Ricette grandi chef: Ravioli di pescatrice

Viviana Varese del Ristorante Alice a Milano ci suggerisce una splendida ricetta ravioli di pesce. O meglio una ricetta per fare dei ravioli con il pesce! Ecco dunque, passo per passo, una ricetta Grandi Chef: i Ravioli di pescatrice con ripieno di verdure su ragù di vongole e salsa di limoni.   Per la salsa di limoni: un limone di Amalfi, 2 cucchiai di mirepoix (sedano, carote e cipolle), 2 cucchiaini di zucchero a velo, olio extra vergine. Tagliare il mirepoix piccolissimo, soffriggere con un filo di olio, pulire il limone a vivo e mettere nel soffritto; far cuocere 5 minuti; mettere in un bicchiere da minipimer e frullare aggiungendo zucchero e olio fino a rendere liscio. Per i ravioli: una zucchina, una carota, uno spicchio d’aglio in camicia, 4 gamberi sgusciati, timo, 4 fette di pane duro, olio extra vergine, pepe nero. Soffriggere l’aglio e il timo, aggiungere le carote tagliate grossolanamente per 5 minuti; aggiungere solo il verde della zucchina, saltare a fiamma alta per altri 5; le verdure devono rimanere croccanti, salare e pepare; con l’aiuto di una schiumarola togliere le verdure e nello stesso olio scottare i gamberi; togliere i gamberi e sempre nella stessa padella mettere il pane a fiamma lenta; raffreddare il tutto e tritate tutto insieme in un mixer: inserire in una sacca a poche. Pescatrice: prendere un filetto di circa 4 etti, tagliarlo finemente, disporre le fette su carta da forno; al centro mettere una pallina di ripieno e ripiegare su se stesso dando la forma di un raviolo; conservare in frigo. Ragù di vongole: una carota, una zucchina, una cipolla bianca, maggiorana, 400 grammi di vongole veraci. Tagliare tutte le verdure piccolissime e soffriggere con un filo di olio extra vergine; aggiungere le vongole, farle aprire e sgusciare; nel frattempo cuocere i ravioli in vaporiera (o una pentola con acqua a bollire con sopra un setaccio dove mettere i ravioli) per 5 minuti; adagiare su il ragù, aggiungere un filo d’olio a crudo, un poco di sale e la salsa di limoni.