Ricette grandi chef: Ravioli di cavolo nero

Francesco Bracali, chef del ristorante “Bracali” a Massa Marittima e da poco anche Executive Chef all’hotel Borgo San Felice, è uno dei creatori delle ricette invernali pubblicate sull’ultimo numero della rivista ItaliaSquisita. Ricette grandi chef: “Ravioli di pasta di cavolo nero, farciti di cavolo nero e guanciale, ragù di piccione, crema d’aglio dolce e “aria” al mandarino” di Francesco Bracali. Ingredienti Per la pasta

• 2 uova
• 40 g polvere di cavolo nero essiccato
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• 1 un pizzico di sale
• 1 un cucchiaio di acqua fredda
• Farina

Ripieno di cavolo nero

• 400 g cavolo nero
• 1 uovo
• 30 g Parmigiano Reggiano
• 100 g guanciale
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva

Crema d’aglio dolce

• 75 g aglio
• 75 g scalogno
• 1 foglia d’alloro
• 60 g panna fresca
• Brodo vegetale
• Sale
• Olio extravergine d’oliva

Ragù di piccione

• 400 g carne di piccione disossata
• 60 g di sedano
• 60 g carote
• 60 g cipolla
• 30 g farina
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe
• Brodo vegetale

“Aria” di mandarino

• 100 g succo di mandarino
• 5 g polvere albumi disidratati
• 2 g lecitina di soia

    Preparazione Per i ravioli: impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto coperto da pellicola per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta finemente e con il ripieno confezionare dei cappelletti. Per il ripieno dei ravioli: eliminare della costa centrale il cavolo nero, sbianchirlo in acqua bollente salata, tagliare in cavolo a julienne e saltarlo con aglio e olio. Aggiustare con un pizzico di sale. Passare il guanciale al tritacarne, unire il cavolo. Amalgamare al composto ottenuto l’uovo e il Parmigiano. Per la crema d’aglio dolce: sbianchire l’aglio 5 volte nel latte, rosolare lo scalogno e l’alloro e unire l’aglio bollito. Coprire con il brodo e cuocere tutto per 5 minuti. Frullare con l’aggiunta della panna e aggiustare di sapore e densità. Per il ragù di piccione: preparare una brunoise con le verdure. Rosolare le verdure con poco olio extra vergine. Aggiungere la carne di piccione battuta al coltello e stufare il tutto per alcuni minuti. Incorporare la farina, coprire con il brodo vegetale e lasciare cuocere per circa 1 ora. Per l’aria di mandarino: Far reidratare le polveri nel succo. Montare con una frustina. Presentazione del piatto Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Sistemarli quindi a cerchio nel piatto, con al centro un cucchiaio di crema d’aglio. Cospargere i ravioli con il ragù di piccione e un filo d’olio extra vergine. Rifinire il piatto con l’aria di mandarino.