Ricette grandi chef: Quaglia arrostita e tartufo nero di Norcia

Ricette grandi chef e ricette con tartufo: Quaglia arrostita e tartufo nero di Norcia, elaborata dalla mente e le mani dello chef umbro Marco Bistarelli, del ristorante Il Postale (www.ristoranteilpostale.it), a Perugia.

Un secondo piatto gustoso, dai colori e aromi autunnali a base del saporito animale da cortile, la quaglia, e il prezioso frutto della terra, il tartufo!  




Quaglia arrostita e tartufo nero di Norcia dello chef Marco Bistarelli del ristorante Il Postale a Perugia


Ingredienti per 4 persone
4 quaglie grandi
400 g di petto di pollo
200 g tartufo nero
400 g broccoli
Aglio
Scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
50 g di albumi
100 g di panna
300 g di rete di maiale
8 patate viola

Preparazione
Pulire le quaglie e disossarle dalla parte della schiena. Pulire il tartufo nero, tagliarlo a cubetti e cuocerlo confit in olio a 70°C. 
Passare il petto di pollo al tritacarne e successivamente frullarlo con il cutter insieme alla panna ed agli albumi.
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere il tartufo, un po’ di olio di cottura sale e pepe.
Farcire le quaglia cercando di ottenere una forma cilindrica. Fasciarle con la rete di maiale e cuocerle sottovuoto a 65°C per 45 minuti e poi freddare in acqua e ghiaccio.
Cuocere i broccoli a vapore per 3 minuti, saltarli in padella con aglio e scalogno tritati e successivamente frullare con il Bimby ottenendo una purea omogenea.
Pelare le patate viola e cuocerle a vapore.
Condirle con olio extravergine d’oliva, sale e  pepe e tenere in caldo. 
Arrostire le quaglie su tutta la superficie, tagliarle a metà e adagiarle sul piatto insieme alla purea di broccoli e alle patate viola.
Guarnire con il tartufo rimasto, il fondo di volatili e erbette.