Ricette d’alta cucina: “Parmigiana di Polpo” della chef Domenica Vagnarelli del Ristorante Mediterraneo ad Alba Adriatica
Ricette grandi chef: “Parmigiana di Polpo”. Le ricette d’alta cucina della chef Domenica Vagnarelli del Ristorante Mediterraneo ad Alba Adriatica. Una rivisitazione estrosa della classica composizione stratificata di origine siciliana... nonostante il fuorviante nome.
Ingredienti
- Polpo da 1 kg
- 3 melanzane viola
- Olio di arachidi
- Farina di grano tenero Granito
- Sale
- Salsa di pomodoro al basilico
Preparazione
Far cuocere in abbondante acqua salata il polpo per tre ore a bassa temperatura. Far raffreddare e mettere in un sacchetto per il sottovuoto. Creare il sottovuoto e tenere in frigorifero per un giorno. Tagliare le melanzane, infarinarle leggermente nella farina e friggerle in olio caldo a 160°C. Asciugare su carta assorbente salarle e lasciare per una notte. In una placca stendere un piano di melanzane, condire con la salsa di pomodoro, affettare il polpo con l’affettatrice e stendere un piano, alternare le melanzane e il polpo. Finire con un piano di melanzane e salsa di pomodoro coprire e tenere in frigorifero con un peso sopra. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. Servire cospargendo con del pane croccante al basilico tostato.
