Ricette grandi chef: Minestra di verdure con Trippa di Baccalà

Per le ricette dei grandi chef abbiamo selezionato per voi la ricetta della trippa, sì però di baccalà e all’interno di una deliziosa minestra di verdure di stagione. La ricetta, Minestra di tredici verdure con Trippa di Baccalà, è dello chef Damiano Nigro del ristorante del relais Villa d’Amelia a Benevello (CN). Ingredienti:

• sedano
• carote
• cipolle
• zucchine trombetta
• cavolfiore
• cime di rapa
• patate
• fagioli purgatorio
• fagiolini verdi
• pomodori
• finocchio
• porro
• peperone
• trippa di baccalà
• aglio
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva
• basilico fresco
• fiori di aglina

Preparazione: Lavare mondare e tagliare a piccoli quadratini le seguenti verdure : sedano, carote, cipolle, zucchine trombetta, cavolfiore, cime di rapa, patate, fagioli purgatorio ( avranno una lavorazione differente), fagiolini verdi, pomodori, finocchio, porro, peperone . I fagioli purgatorio vanno messi a bagno per 6 ore, dopo di che vanno sciacquati sotto acqua corrente e scolati. Messi in una padella non troppo grande coperti di acqua fresca e messi a bollire. Appena l’acqua bolle scolarli e sciacquarli, rimetterli in pentola e ricoprirli di nuovo con acqua fresca. Portare in ebollizione abbassare la fiamma, salare leggermente pepare, aggiungere uno spicchio di aglio un pezzo di finocchio mezza cipolla una carota e una gambo di sedano ed insaporire con un filo di olio extra vergine d’oliva, quindi portare a cottura . Il resto della verdura sbollentarla leggermente in acqua salata e trasferirla subito in acqua e ghiaccio, in questo modo avremo dei colori più brillanti . La trippa di baccalà viene prima pelata, poi sciacquata sotto acqua fredda. Da mettere in acqua fresca e da portare a ebollizione, si lascia sobbollire per 10 minuti. In un saltiere  con dell’olio caldo si fanno saltare leggermente tute le verdure che verranno poi coperte con dell’acqua, si porta a ebollizione e si fa cuocere, si aggiusta di sale di pepe e si aggiunge un po’ di olio extra vergine d’oliva. Quando si impiatta va aggiunta la trippa di baccalà con un po’ della sua acqua, e sopra va decorato con del basilico fresco e dei fiori di aglina. www.villadamelia.com