Ricette grandi chef: Minestra di tredici verdure con Trippa di Baccalà, dello chef Damiano Nigro del ristorante del relais Villa d’Amelia
Per le ricette dei grandi chef abbiamo selezionato per voi la ricetta della trippa, sì però di baccalà e all’interno di una deliziosa minestra di verdure di stagione. La ricetta, Minestra di tredici verdure con Trippa di Baccalà, è dello chef Damiano Nigro del ristorante del relais Villa d’Amelia a Benevello (CN).
Ingredienti:
- sedano
- carote
- cipolle
- zucchine trombetta
- cavolfiore
- cime di rapa
- patate
- fagioli purgatorio
- fagiolini verdi
- pomodori
- finocchio
- porro
- peperone
- trippa di baccalà
- aglio
- sale e pepe
- olio extravergine d’oliva
- basilico fresco
- fiori di aglina
Preparazione:
Lavare mondare e tagliare a piccoli quadratini le seguenti verdure : sedano, carote, cipolle, zucchine trombetta, cavolfiore, cime di rapa, patate, fagioli purgatorio ( avranno una lavorazione differente), fagiolini verdi, pomodori, finocchio, porro, peperone .
I fagioli purgatorio vanno messi a bagno per 6 ore, dopo di che vanno sciacquati sotto acqua corrente e scolati. Messi in una padella non troppo grande coperti di acqua fresca e messi a bollire. Appena l’acqua bolle scolarli e sciacquarli, rimetterli in pentola e ricoprirli di nuovo con acqua fresca. Portare in ebollizione abbassare la fiamma, salare leggermente pepare, aggiungere uno spicchio di aglio un pezzo di finocchio mezza cipolla una carota e una gambo di sedano ed insaporire con un filo di olio extra vergine d’oliva, quindi portare a cottura .
Il resto della verdura sbollentarla leggermente in acqua salata e trasferirla subito in acqua e ghiaccio, in questo modo avremo dei colori più brillanti .
La trippa di baccalà viene prima pelata, poi sciacquata sotto acqua fredda. Da mettere in acqua fresca e da portare a ebollizione, si lascia sobbollire per 10 minuti.
In un saltiere con dell’olio caldo si fanno saltare leggermente tute le verdure che verranno poi coperte con dell’acqua, si porta a ebollizione e si fa cuocere, si aggiusta di sale di pepe e si aggiunge un po’ di olio extra vergine d’oliva.
Quando si impiatta va aggiunta la trippa di baccalà con un po’ della sua acqua, e sopra va decorato con del basilico fresco e dei fiori di aglina.
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