Ricette grandi chef: menu Hemingway di Moreno Cedroni-1

Il simpatico e creativo chef Moreno Cedroni, de la “Madonnina del Pescatore” a Senigallia ha elaborato la sua personale interpretazione di un esclusivo menu ispirato a Ernest Hemingway (di cui quest’anno ricorre il Cinquantesimo anniversario della scomparsa). Lo chef ha reso omaggio alla passione dello scrittore per il cibo e il buon vino proponendo speciali ricette d’alta cucina evocative dei periodi di vita più significativi dello scrittore: Mojito e nocciolina; Ostrica con panna acida, gelato all'ostrica, caramello all'aceto di lamponi; Pesce spada sciabu sciabu con friggitelli ananas e sedano rapa; Funny; Trota, zuppa di lenticchie e pata negra; Baccalà con salsa di topinambur e rosa. [nggallery id=68] Ricette grandi chef: i piatti “alla Hemingway” di Moreno Cedroni. “Mojito e nocciolina”, “Ostrica con panna acida, gelato all'ostrica, caramello all'aceto di lamponi”, “Pesce spada sciabu sciabu con friggitelli ananas e sedano rapa”. Moijto e nocciolina Ingredienti

• 100 g di `sake'
• 100 g di spumante brut
• 5 g di menta
• 50 g di sciroppo di zucchero
• 20 g di panna
• 50 g di burro di arachidi

Preparazione Frullare tutto tranne lo spumante che andrà aggiunto al momento dell'uso insieme al ghiaccio. Per la nocciolina mescolare 50 g di burro di arachidi a 20 g di panna. Ostrica con panna acida, gelato all'ostrica, caramello all'aceto di lamponi Ingredienti

• 70 g di polpa di ostriche
• 200 g di acqua
• 3 g di sale
• 0,2 g di pepe bianco
• 3 g di succo di limone

• 100 g di panna
• 6 g di succo di limone
• 1,5 g di sale

• 60 g di zucchero
• 10 g di acqua
• 10 g di aceto di lamponi

Preparazione Per il gelato all'ostrica, congelare il composto (ostrica, acqua, sale, pepe bianco, succo di limone) e passare al paco jet. Preparare la panna acida con panna, succo di limone e sale. Per il caramello all'aceto di lampone cuocere a secco lo zucchero a 170°C e decuocere con l’acqua e l’aceto di lamponi. Disporre alla base una spennellata di caramello, sopra la panna acida l'ostrica e per ultimo il gelato. Pesce spada sciabu sciabu con friggitelli ananas e sedano rapa Ingredienti

• 200 g di spada
• 50 g di soia
• 50 g di miele
• 100 g sedano rapa
• 100 g ananas
• 50 g di succo d'arancia
• 1 bacca di anice stellato
• 100 g di friggitelli
• 50 g di acqua di cottura
• 50 g di daikon

Preparazione Marinare per 12 ore lo spada con la soia e il miele. Prendere una fetta di sedano rapa e cuocerla sottovuoto a 80°C per due ore. Tagliare una fetta di ananas e cuocerla sottovuoto con il succo d’arancia e la bacca di anice stellato per 30 minuti ad 80°C. Tagliare a julienne i friggitelli, tenerne metà al dente e frullare l'altra metà con l’acqua di cottura. Infine tagliare il daikon molto sottile. Presentazione Alla base del piatto disporre un cucchiaio di salsa friggitello le fettine di sedano rapa, i dadi di spada immersi per un secondo in acqua bollente, sopra le fettine di ananas e infine la jullienne di friggitelli e daikon conditi con gocce di lime.