Il gesto di impastare è l’essenza del lavoro del cuoco. E uno chef come Gennaro Esposito lo sa bene! In questo video lo chef bistellato della Torre del Saracino mostra come preparare la pasta a mano e spiega passo per passo, insieme al suo sous chef Giuseppe, come creare una ricetta ricca di sapori della sua terra e che strizza l'occhio alla tradizione. Ecco allora la ricetta delle fettucce con polpo e fagioli di Gennaro Esposito. Tradizione napoletana in una ricetta d'alta cucina!
Ricette alta cucina: Fettucce acqua e farina, con fagioli di Montechiaro, polpo scottato, e pomodori gratinati
Ingredienti per 4 persone
Per il polpo
- 1 polpo da 800 g pulito
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipollotto
- 4 spicchi di pomodorini
- 1 becco d'aglio
- 4 foglie di prezzemolo
- 5 gocce di aceto
- Becco d'aglio, e uno di peperoncino
- Sale e pepe
- 20 g olio extravergine d'oliva
Per i pomodori gratinati
- 12 pomodorini tagliati a metà
- Foglie di basilico
- Pane raffermo macinato
- Origano secco, sale, pepe di mulinello
Per le fettucce
- 250 g farina 00
- 100 g di acqua
- 25 g albume fresco
- Sale
Per i fagioli
- 250 g fagioli di Montechiaro (ammollati)
- 1 carota
- 2 cipollotti
- 1 gambo di sedano
- 1 becco d'aglio
- 60 g olio extravergine
Preparazione
In una bacinella versare la farina, poi l’acqua con un pizzico di sale, e l’albume per ottenere un impasto elastico e compatto. Lasciare riposare l’impasto due o tre ore prima di tirarla.
Tagliare a metà i pomodorini, sale origano e basilico, un po’ di olio evo e poi una spolverata di pane grattugiato. In forno a 200°C 4 minuti. Poi rosolare il polpo verace (appena bollito) in una padella antiaderente nella quale avete fatto imbiondire aglio e peperoncino; aggiungere aromi e brodo di pesce e poi il polpo. In seguito aggiungere i fagioli cotti precedentemente in acqua, bolliti.
Calare le fettucce nell’acqua bollente e salata. Una volta pronte passarle in padella con il polpo e “spadellare”. Preparare la crema di fagioli, con sedano carota e cipolla appassiti e rosolati; mettere i fagioli lessati in precedenza, fare cuocere 10 minuti e poi passare al mixer. Aggiungere in padella la crema di fagioli alle fettuccine.
Impiattare le fettucce, aggiungendo i pomodorini gratinati e il polpo sbollentato.
