Ricette grandi chef: la tagliata d'agnello di Matteo Felter

Con alle spalle diverse esperienze di stage di alto livello, come quelle svolte da Giancarlo Perbellini e Andrea Berton, Matteo Felter è oggi chef, o cuoco, come lui stesso preferisce definirsi, del ristorante Il Fagiano presso il Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS), sul lago di Garda. Da questo perscorso professionale ha portato con se l’amore e l’attenzione nella scelta delle materie prime, che sono alla base dei suoi piatti. Questa cura nella decisione degli ingredienti, Matteo Felter, la condivide con Norbert Niederkofler, con cui collabora ogni anno nella cucina del St Hubertus. Il suo mito resta Alain Ducasse, di cui apprezza sia la cucina che il modo di scrivere.     Scopriamo ora la ricetta di Matteo Felter: Tagliata d’agnello in crosta di porcini su pastinache, piccolo hamburger con millefoglie di patate. Ricetta Scalzare il filetto dal carré. Alla parte rimasta sul carré,  tagliata al coltello, aggiungere semi di finocchio e olio extra vergine d'oliva per la marinatura e formare l'hamburger. Cuocere le pastinache e tagliarle a cubetti, in metà latte e panna, aromatizzarle al rosmarino e con un frullatore ad immersione creare la crema. Per la preparazione della millefoglie Sbucciare le patate e con la mandolina tagliarle finemente, sistemarle in una terrina e, con aggiunta di burro chiarificato, cuocerle a bassa temperatura, 60° per un’ora circa. Scottare il filetto e lasciarlo riposare per 10 minuti. Dopodichè passarlo nella panure di porcini. Cuocere l'hamburger alla griglia un minuto per parte. Tagliare la millefoglie di patate e gratinarla in modo che rimanga croccante all'esterno e morbida all'interno. Emulsionare la crema di  pastinache e creare nel piatto una striscia dove verrà poi adagiata la tagliata d'agnello. Appoggiare lateralmente due fette di millefoglie mettendo all'interno l’hamburger. Completare il piatto con l'aggiunta di sale di Maldon.