Ricette grandi chef: Insalata di filetto di capriolo

L'altoatesino Markus Baumgartner, dopo un intenso percorso professionale, in Italia e all'estero, arriva a concepire una cucina altoatesina nel rispetto della tradizione e al contempo moderna. Dopo vari riconoscimenti che hanno confermato la sua maestria in cucina, partendo dalla stella Michelin al Ristorante Waldruhe ad Albions/Laion nel 1997, confermata negli anni successivi, fino ad arrivare al 2008, anno in cui viene conferita la stella Michelin al nuovo ristorante in cui lavora Baumgartner: il Maso Franch. Dall'autunno 2010 si occupa della cucina dell'hotel Engel: dopo un anno, grazie alla sua abilità ed esperienza in cucina, quest’anno è stata assegnata 1 stella Michelin al ristorante Johannesstube.     Ricette grandi chef: l’Insalata di filetto di capriolo con schiuma di ginepro e tartufo nero dello chef Markus Baumgartner. Ingredienti

• 4 filetti di capriolo
• Insalate diverse
• 30 g di tartufo
• 200 g di latticello
• 50 g d’aceto balsamico
• 6 bacche di ginepro pestate
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia d’alloro
• Esaltatore di sapidità
• Sale
• Pepe
• 1 cucchiaio di crème fraîche
• Schiuma di ginepro

Preparazione Mescolare bene latticello, aceto balsamico, bacche di ginepro, timo, rosmarino, alloro, sale, pepe e l’esaltatore. Lasciar marinare per 10 ore. Filtrare il tutto e utilizzare il frullatore a immersione per formare la salsa. Disporre le diverse foglie dell’insalata in modo decorativo. Soffriggere leggermente i filetti di capriolo, tagliare a fette e disporre sull’insalata. Coprire il tutto con la schiuma di ginepro, dadini di pane fritti nel burro e infine con una piccola griglia di patate. Spargere un po’ di tartufo nero.