Ingredienti per 4 porzioni:
- 3 filettini di rombo da 30/40 g l'una
- 12 fettine di pesche tagliate all'affettatrice, poi coppate con il coppa pasta
- 1 scampo privo del carapace
- 1 gambero privo del carapace
- 100 g di brodo di pesche
- 30 g di crema di pesche
- spezie orientali tritate
- sale a scaglie q.b.
- pepe, olio extravergine d'oliva aromatizzato con le mandorle della pesca
- erbe aromatiche per guarnire (basilico, cedrina, melissa , cipollina, menta)
- 5 g di mandorle delle pesche tritate e tostate
Procedimento Per la cottura dei filetti di rombo: portare l'olio aromatizzato con le mandorle della pesca a 70 C°, immergervi i filettini di rombo per 7 min., togliere i filettini e metterli ad asciugare sopra ad un panno carta. Per la crema di pesche: mettere la pesca tagliata a mirepoix in padella con 10 g di zucchero, un pizzico di sale, pepe e menta; far cuocere per 5 min. e aggiungere 2 foglie di menta, far caramellizzare leggermente, aggiungere il brodo di pesche e finire la cottura per 5 min., frullare il tutto e passare al passino fine, tenere da parte. Per i ravioli di pesche e crostacei: coppare le fettine di pesche sottili in mezzo, mettere i pezzetti di scampo e gambero, coprire con le altre fettine di pesca, mettere in forno per 3 min. a 180° C con un pizzico di sale e un po’ di mandorle della pesca tritata.
Presentazione del piatto Tirare delle righe con la crema di pesche, mettere i ravioli, i filettini di rombo, guarnire con delle fettine di pesche, le erbe aromatiche e le spezie orientali.
