Ricette grandi chef: il risotto di Alessandro Circiello

Alessandro Circiello è uno chef ormai affermato che avrete sicuramente visto cucinare in tv. Ai tanti programmi televisivi a cui partecipa alterna consulenze in importanti ristoranti italiani, grazie alla vasta esperienza che porta sulle spalle. Dopo aver terminato gli studi alberghieri, infatti, lavora presso importanti alberghi di Roma. Si perfezionerà poi all’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoilè di Venezia, dove entra in contatto con i grandi maestri della cucina italiana. Seguono poi esperienze come sous chef in grandi ristoranti stellati all’estero. Alla cucina alterna anche la cattedra, svolgendo il ruolo di docente presso la scuola alberghiera della Provincia di Roma e in altre scuole di cucina private. Oggi lo chef Alessandro Circiello ci presenta la ricetta di un risotto.


Ricette grandi chef: Risotto mantecato con scampi liquirizia e mandorle.

Ingredienti per quattro persone:

• 280 g  scampi puliti
• 320 g riso vialone nano
• 20 g cipolla
• 20 g liquirizia in polvere
• Timo fresco
• 150 g olio extravergine d’oliva
• 2 vasi per cotture sotto vuoto
• 500 ml  bisque di scampi
• Mandorle lamelle
• Sale iodato

Procedimento: Tostare il riso in padella e bagnare con la bisque. Mentre il riso cuoce lentamente, nel tegame prendere gli scampi puliti e immergerli nel vasetto con un rametto di timo, olio extra vergine d’oliva e poca liquirizia. Porre il vasetto a sotto vuoto spinto nella macchina. Tolta tutta l’aria andremo a cuocere per 25 minuti a 57° C, in un bagno maria a temperatura controllata. Cotto il riso lo andremo a mantecare con un filo di olio extravergine di oliva, senza usare grassi animali come il burro. Stendere il riso sul piatto e adagiare lo scampo su un lato del riso. Terminare il piatto con un germoglio di lenticchia rossa e una grattata di liquirizia fatta al momento. Ultimare con le mandorle a filetti.

Foto di Paolo Picciotto