Ricette grandi chef: il risotto alla milanese di Andrea Berton

Ricette grandi chef: “Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate”. Un piatto gourmet che unisce tutta Italia: il risotto alla milanese del grande chef Andrea Berton, del ristorante Trussardi alla Scala di Milano, in cui al posto del tradizionale ossobuco vengono inserite le animelle, di tradizione gastronomica del Centro Italia. Connubio perfetto per unire, ancora una volta, l'Italia a tavola! Scopri QUI il piatto cerebrale del bistellato chef friulano. Ingredienti

• 300 g di riso Carnaroli
• 80 g di  burro
• 10 g di parmigiano grattugiato
• 5 g di stigmi di zafferano
• 50 g di scalogno tritato
• 2 dl di vino bianco secco
• 1 l brodo di pollo
• Sale e pepe bianco
• 300 g di animelle di vitello fresche

Preparazione Fare tostare il riso in casseruola con 20 grammi di burro. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare, bagnare con il brodo bollente poi aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. In una piccola casseruola a parte, far sudare lo scalogno in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco unire il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare attraverso un colino (se si volesse eliminare lo scalogno). Lasciare raffreddare. A cottura ultimata del riso, mantecare con il burro preparato e il parmigiano. Sbollentare le animelle in acqua bollente salata per circa 5/6 minuti, scolarle e tagliarle a piccoli cubi. Prendere una padella bassa, aggiungere una piccola noce di burro e rosolare i cubi di animella fino a ottenere una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. Presentazione Servire il riso utilizzando un piatto fondo, stendere il riso in modo uniforme e appoggiare sopra le animelle al centro del piatto. Foto by Sigrid Verbert