Ricette grandi chef: i ravioli di Carruba di Mariangela Susigan

Ricette grandi chef: “Ravioli di farina di Carruba con salampatata e salsa di cavolo di Montalto alle spezie”. Le ricette d’alta cucina della chef Mariangela Susigan, del ristorante Gardenia, a Caluso (TO). Un’elaborata ricetta dei ravioli, visceralmente legata al territorio piemontese, briosa e colorata, la cui composizione rimanda a un campo fiorito. Ingredienti Per la pasta

• 450 g farina biologica 0
• 50 g farina di carruba
• 7 rossi d’uovo
• 5 uova intere

Per il ripieno

• 1 salame di patate
• 3 patate
• 50 g di burro
• Sale
• Pepe

Per la salsa

• ½ cavolo di Montalto
• 1 cubetto di lardo d’Arnad
• 1 spicchio d’aglio
• 3 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• Olio extravergine d’oliva
• Brodo di pollo

Preparazione Amalgamare la farina con le uova e lavorare il composto fino a ottenere una pasta elastica. Formare una palla e farla riposare almeno 30 minuti in luogo fresco. Bucherellare con uno stecco il salame e avvolgerlo in carta stagnola e mettere in forno, a temperatura media, per un quarto d’ora circa. Intanto far bollire le patate a tocchetti, togliere la pelle al salame cotto e sbriciolarlo in una terrina; lavorare con una forchetta le patate con il burro e aggiungere al salame. Lasciare raffreddare il ripieno e riempire un sac a poche. Far stufare il cavolo con olio extravergine di oliva e lardo e insaporire con le spezie. Frullare la salsa montandola con olio extravergine di oliva e brodo di pollo, sale, pepe. Tirare la pasta in una sfoglia sottile, disporre in bella fila delle piccole porzioni di ripieno e ripiegare la sfoglia a fagottino. Cuocere i ravioli in acqua salata, passarli al burro e salvia e disporli nel piatto sulla salsa di cavolo. Infine guarnire con patatine viola essiccate.