Ricette d’alta cucina: “Ravioli di farina di Carruba con salampatata e salsa di cavolo di Montalto alle spezie”.
Ricette grandi chef: “Ravioli di farina di Carruba con salampatata e salsa di cavolo di Montalto alle spezie”. Le ricette d’alta cucina della chef
Mariangela Susigan, del
ristorante Gardenia, a
Caluso (TO). Un’elaborata ricetta dei ravioli, visceralmente legata al territorio piemontese, briosa e colorata, la cui composizione rimanda a un campo fiorito.
Ingredienti
Per la pasta
- 450 g farina biologica 0
- 50 g farina di carruba
- 7 rossi d’uovo
- 5 uova intere
Per il ripieno
- 1 salame di patate
- 3 patate
- 50 g di burro
- Sale
- Pepe
Per la salsa
- ½ cavolo di Montalto
- 1 cubetto di lardo d’Arnad
- 1 spicchio d’aglio
- 3 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- Olio extravergine d’oliva
- Brodo di pollo
Preparazione
Amalgamare la farina con le uova e lavorare il composto fino a ottenere una pasta elastica. Formare una palla e farla riposare almeno 30 minuti in luogo fresco. Bucherellare con uno stecco il salame e avvolgerlo in carta stagnola e mettere in forno, a temperatura media, per un quarto d’ora circa. Intanto far bollire le patate a tocchetti, togliere la pelle al salame cotto e sbriciolarlo in una terrina; lavorare con una forchetta le patate con il burro e aggiungere al salame. Lasciare raffreddare il ripieno e riempire un sac a poche.
Far stufare il cavolo con olio extravergine di oliva e lardo e insaporire con le spezie. Frullare la salsa montandola con olio extravergine di oliva e brodo di pollo, sale, pepe.
Tirare la pasta in una sfoglia sottile, disporre in bella fila delle piccole porzioni di ripieno e ripiegare la sfoglia a fagottino. Cuocere i ravioli in acqua salata, passarli al burro e salvia e disporli nel piatto sulla salsa di cavolo. Infine guarnire con patatine viola essiccate.
