Ricette grandi chef: Filetto di pollanca con purea di nespole

Ricette grandi chef: Filetto di pollanca con purea di nespole al miele e zenzero, radici e mandorle. Le ricette d’alta cucina dello chef Fabio Barbaglini a La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village a La Salle. Ingredienti

• 1 Poulet de Bresse
• 50 g di Burro
• Olio extra vergine di oliva
• 2 arance biologiche
• 1 foglia di alloro
• 5 bacche di coriandolo
• 1 cucchiaio di miele di rododendro
• sale, pepe
• aglio in camicia
• 100 g di pancetta
• 1 pezzeto di macis
• 1 bicchiere di Marsala
• 1 bicchiere di Prosecco
• 200 g di Nespole pulite e pelate
• 50 g di miele
• 150 g zucchero
• 200 g di nespole pulite
• 10 g di zenzero fresco
• 1 limone biologico
• 1 sedano rapa di media grandezza
• Mandorle fresche

Preparazione Eviscerare e togliere eventuale residui di piumaggio dal Poulet de Bresse, in particolare dal petto. Disarticolare le cosce, conservarle a parte; con uno spago da cucina legare il petto cercando di chiudere la carcassa per mantenere gli umori all’interno. Rosolare il pollo così legato in burro, con la polpa di due arance biologiche, il loro succo e la buccia, una foglia di alloro, 5 bacche di coriandolo, un cucchiaio di miele di rododendro, sale, pepe, aglio in camicia, pancetta sbianchita in acqua partendo da freddo, e 1 pezzetto di macis. Far rosolare bene e sfumare con marsala, far asciugare bene poi aggiungere 1 bicchiere di Prosecco. Caramellare il fondo di cottura e togliere dal fuoco. Mettere il pollo con il suo fondo di cottura in una busta da cottura in sottovuoto e cuocere a 55°C per 1h e 30 minuti. Per la salsa di nespole: pelare la frutta e togliere l’osso centrale. Sciogliere in una casseruola a fuoco basso 50 g di miele, 150 g zucchero. Aggiungere 200 g di nespole pulite. Grattugiare 10 g di zenzero fresco e aggiungere qualche goccia di succo di un limone biologico. Mettere in una busta sotto vuoto e lasciar marinare (è consigliabile farlo almeno 2 giorni prima). Togliere e poi frullare. Passare al passino fine e conservare in frigorifero per non ossidare la salsa, coperta con pellicola a contatto. Purea di sedano rapa: pulire il sedano rapa e cuocerlo a vapore, frullarlo e aggiungere olio d’oliva extra vergine a filo. Regolare di sapore. Mandorle fresche: sbucciare le mandorle fresche e scottate in padella a fuoco medio. Togliere il pollo dal sottovuoto e scolare dal fondo di cottura. Disossare il pollo, tenendo solamente il petto e scaloppare con un coltello ben affilato. Prendere un piatto piano tiepido e mettere la salsa di nespole a temperatura ambiente a gocce sul piatto. Fare una quenelle di purea di sedano rapa. Prendere il petto caldo scaloppato e adagiarlo sul piatto. Mettere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, e sale a scaglie o fleure de sel. In ultimo distribuire le mandorle a scaglie.