Cucina della Basilicata: Cestino di pecorino di Moliterno con funghi misti del Pollino, quenelle di ricotta Podolica al rosmarino e pancetta croccante di maialino nero lucano, peperone crusco di Senise Igp e dressing al Ficotto
Ricette grandi chef: Essenza lucana. Una ricetta di alta cucina dal mondo gourmet della Basilicata: “Cestino di pecorino di Moliterno con funghi misti del Pollino, quenelle di ricotta Podolica al rosmarino e pancetta croccante di maialino nero lucano, peperone crusco di Senise Igp e dressing al Ficotto”. Il creatore della delizia è lo chef Gianfranco Bruno del ristorante nel Palazzo dei poeti a Tursi, in provincia di Matera (
www.palazzodeipoeti.it).
Ingredienti per 4 persone:
Per la geometria della zucca
- 250 g latte
- 250 g panna
- 200 g zucca
- 50 g mollica di pane
- 180 g uova intere
- 60 g tuorlo d’ uovo
Per il cestino di funghi misti
- 50 g pecorino di Moliterno
- 60 g galletto
- 60 g funghi natalino
- 50 g funghi porcini freschi
- 50 g funghi chiodini
- 1 Aglio in spicchi
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Timo serpillo
Per la ricetta
- 100 g ricotta Podolica
- Rosmarino
- 2 peperoni cruschi di Senise
- 2 fette pancetta di maialino
- 1 dl Ficotto
- Sale
Preparazione:
Per la geometria di zucca
Portare a bollore il latte con la panna. Con il cucchiaio schiacciare la polpa di zucca precedentemente disidratata in forno a 110° per 2 ore, aggiungerla al latte con la mollica di pane e le uova. Aggiustare di sale e passare al cutter per qualche secondo. Imburrare una teglia e versarci il composto. Cuocere a 85° C per 23 minuti. Abbattere e ricavare dei rettangoli.
Per il cestino di funghi misti
Saltare in padella separatamente con uno spicchio di aglio in camicia i funghi precedentemente lavati, aggiustare di sale e aromatizzare con del timo Serpillo, quindi tenere in caldo. A parte prendere un piatto piano, rivestire con un piccolo foglio di carta da forno e spolverare il fondo con del pecorino di Moliterno. Cuocere in microonde per 40 secondi a 620 w. Togliere e dare la forma di un piccolo cestino.
Per la quenelle di ricotta Podolica e pancetta di maialino nero lucano
Aromatizzare la ricotta con del rosmarino appena tritato. Creare una quenelle servendosi di due cucchiai. A parte prendere 2 fette di pancetta e dividerle a metà quindi metterle su di un piatto e passarle a 620w in microonde per 30 secondi.
Per i peperoni cruschi di Senise
Friggere per qualche istante in olio extravergine d’oliva i peperoni cruschi precedentemente privati dei semi e del peduncolo. Farli raffreddare e salarli appena.
Presentazione del piatto:
Rigenerare a 60°C per 3 minuti la geometria di zucca, poggiarci sopra partendo da sinistra il cestino di pecorino con un cucchiaio di funghi misti, la quenelle di ricotta con la pancetta croccante e una veletta di verza essiccata, il peperone crusco. Dressare il piatto con alcune gocce di Ficotto (decotto di fichi rosa) e servire.
