Ricette grandi chef: “Cromatismo di mele Kanzi” di Marta Grassi

A Identità golose 2012 l’arte culinaria della chef Marta Grassi si fonderà con un prodotto sano e genuino, la mela Kanzi, dando vita a un’affascinante tela di colori e sapori. Vi proponiamo in anteprima la ricetta che la chef del ristorante Tantris di Novara  preparerà all’importante fiera del settore prevista a Milano a inizio febbraio. Lunedì 6 gennaio alle 13 nella nella Sala Gialla 1, Marta Grassi proporrà una ricetta gourmet di strabiliante impatto visivo supportata da un ingrediente di alta qualità: la mela Kanzi, una mela di colore rosso acceso e dal sapore agrodolce, dal seducente aspetto e dalla polpa succosa. Ricette grandi chef: “Cromatismo di mele Kanzi” Ingredienti

• 3 mele Kanzi, poco zucchero
• Acqua rossa: 100 g di succo ridotto di cottura di una barbabietola
• Acqua gialla: 1 bustina di zafferano sciolto in 100 ml d’acqua
• Infuso di petali di rosa essiccati e bucce di mela, arricchito con purè di mele
• 90 g di farina
• 30 g di zucchero
• 45 g di burro
• 15 g di filetti di mandorla tostati

Per la crema inglese

• ½ stecca di vaniglia
• 70 g di latte
• 70 g di panna
• 25 g di tuorlo
• 20 g di zucchero

Per decorare

• 2 chips secche di mela
• Gelato al caramello

Preparazione Preparare la crema inglese montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia, la panna e il latte caldi; cuocere a 85°C. Lasciare raffreddare. Impastare la farina, il burro morbido, le mandorle e lo zucchero formando un impasto sbriciolato. Stenderlo su una placca da forno e cuocerlo a 180°C per 10 minuti. Preparare l’infuso nella tisaniera immergendo le bucce e i petali di rosa; lasciare risposare per 15 minuti, quindi filtrare e aggiungere qualche cucchiaio di purè di mele, fino a ottenere la densità desiderata. Ritagliare dalle mele dei dischi di 3 cm di diametro e ½ cm di spessore. Preparare l’acqua rossa, quella gialla, unire parte delle due acque per ottenerne una arancione. Immergere i dischi di mela per 8 minuti affinché prendano colore. Scolare, asciugare e far saltare in padella con poco zucchero. In una formina circolare disporre l’impasto sbriciolato, coprirlo con un cucchiaio di crema inglese e appoggiarvi sopra i dischetti di mela colorata. Decorare al centro con le mele chips e il gelato e versare intorno l’infuso di mele e rose.