Ricette grandi chef: Carciofi alla “matticella”

“L’idea nasce dall’incontro con una grande materia prima e il ricordo di una primavera passata  a Velletri. Volevo portare a tavola quel profumo emozionante dei carciofi cotti direttamente sulle “matticelle”, ossia la brace fatta con i tralci delle viti dopo la potatura,  i carciofi vengono conditi con aglio, mentuccia romana e olio extravergine d’oliva e posati sulla brace,  regalando quel profumo e quel sapore unico e speciale”.

L’ interpretazione del grande chef Roy Caceres avvicina quei profumi a tavola con l’identità che contraddistingue la cucina al ristorante Metamorfosi.







Ricette grandi chef: Carciofi alla “matticella”

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia di carciofo:

• 75 g di cipolla bianca
• 25 g olio extravergine di oliva
• 350 g di carciofi cotti  sotto vuoto con olio extra vergine e mentuccia per 50 min. a 95°C
• 390 g acqua
• 30 g tapioca
• 30 g glucosio
• 5 g menta
• 5 g maggiorana
• Sale, zucchero

Per la crema di pecorino:

• 120 g pecorino canestrato
• 60 g crema di latte
• 85 g latte
• 5 g amido di tapioca
• Sale, zucchero
• pepe sarawak

Altri ingredienti:

• 6 carciofi romani cotti interi sotto vuoto in  olio extravergine, aglio intero e mentuccia per 40min. a 95°c.
• Mentuccia romana
• Dragoncello
• olio extravergine aromatizzato all’aglio ( infusione a 60°c per 20min)

Per la finitura del piatto:

• matticelle
• ciottoli

Preparazione

Per la sfoglia di carciofo

appassire la cipolla con l’olio extra ergine d’oliva,  tagliare sottile i carciofi cotti e aggiungergli e insaporire, mescolare acqua, amido di tapioca e glucosio,aggiungere fare addensare e  infine aggiungere l’erbe, mescolare e omogeneizzare  al bimby, passare al setaccio fine. In fine stendere su dei silpat uno strato sottile, fare disidratare in forno a 60°c, una volta creata la sfoglia di carciofo tagliare dei triangoli che passeremmo in forno a 180°c per pochi secondi fino che diventeranno croccanti e dorati, le conserveremmo per finire il nostro carciofo.

Per la crema di pecorino canestrato

mescolare la tapioca, la crema di latte ed il latte, portare ad ebollizione a quel punto aggiungere il pecorino grattugiato  e frullare  con il minipimmer, correggere di gusto. continuare a frullare in un bagno di ghiaccio facendo raffreddare il composto mentre lo frullate cosi da ottenere una crema liscia e montata.

Finitura e montaggio

Tagliare i carciofi togliendo la testa, scavare l’interno e fare arrostire direttamente sulla brace i carciofi svuotati, con l’interno tagliare a piccoli pezzi e condire con olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio, mentuccia, dragoncello, sale e pepe sarawak. Una volta arrostito il carciofo esternamente  disporlo nei piatti con i ciottoli caldi e la brace ottenuta con le matticelle, disporre dentro ad ogni carciofo un cucchiaio di crema di pecorino, coprire con il carciofo condito ed infine terminare con le sfoglie di carciofo croccante.