Ricette grandi chef: Cappuccino d’astice

Ricette grandi chef: Crescenzo Scotti, chef del ristorante Visconti del Regina Palace Hotel di Ischia propone una ricetta che sconvolge la concezione tradizionale di una delle colazioni più comuni in Italia: il cappuccino. E per farlo s’ingegna su come cucinare l’astice! Insomma il risultato si presenta agli occhi (e al palato) come un cappuccino, la cui spuma nasconde un fondale marino!
Ingredienti per 4 persone:

• 600 g astice vivo
• 300 g patate
• 1 l latte fresco
• cipolla
• olio extravergine d’oliva
• sale
• nero seppia sacche o in sostituzione barattolo

Attrezzature supplementari:

• 1 sifone da ½ l
• 1 cartuccia di azoto
• Bicchiere vetro

Questa ricetta, nata 5 anni fa, ha come base  un astice scottato e una bisque derivata dal suo carapace addizionata e ridotta con panna fresca al 34% di grassi. Poi nell’evoluzione  la bisque è stata sostituita con una crema di patate al latte con l’aggiunta di una leggera polvere di liquirizia. La versione definitiva, presentata durante l’estate 2010, ha come base sempre un astice scottato. L’idea del latte era garantita dalla crema di patate però sifonata con azoto, così da risultare soffice e gonfia e l’idea del cacao veniva data dalla polvere del nero di seppia ottenuto dallo stesso disidratato.
Nero di seppia in polvere: Ideale sarebbe avere a disposizione delle sacche di seppia, da far bollire in pochissima acqua fino al loro disfacimento. Dal liquido, disidratato in un forno a 68° e a 0% di umidità, si ottiene poi la polvere di seppia. Qualora dovesse risultare difficoltoso, si può comprare il nero di seppia già confezionato. In questo caso, il procedimento parte direttamente dal forno, dove in dei tappetti di sillicone (silicon flex) verseremo il liquido.
Crema di patate: In una Pentola versare 100 g di olio extravergine d’oliva,1/2 cipolla tritata, le patate pulite tagliate a dadi. Far rosolare, versare il latte con aggiunta di 2 bicchieri di acqua naturale e far cuocere fino a che le patate non siano sfaldate e il latte ridotto di 2/3. Frullare con un frullatore ad immersione, e filtrare. Attraverso un cappello cinese, salare e versare la crema ottenuta nel sifone riempiendolo fino al suo limite contrassegnato. Tappare e aggiungere la cartuccia di azoto, tenendo in caldo a 60°C a bagno maria.
Astice: Bollire l’astice per 3 minuti, poi immergerlo subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Aprire il carapace e le chele ricavando tutto il frutto avendo cura di non distruggerlo. Tagliare a piccoli cubetti, scottare (e non saltare) per pochi secondi in un padellino di rame o, in assenza di quest’ultimo, in un padellino antiaderente, con un filo di olio e dividere in 4 bicchieri di vetro. A questo punto agitare il sifone e, tenendolo capovolto riempire i bicchieri con la crema di patate. Per completare, spolverare con del nero di seppia in polvere.