Ricette grandi chef: Capelli d’angelo viola

Un piatto “globale”: così lo chef della Veranda dell’hotel Cristallo, Marco Badalucci, ha definito la sua nuova creazione, merito della completezza di territori ed elementi. Base del nuovo piatto di Marco Badalucci sono ancora una volta i prodotti più genuini, a partire dal cavolo viola, ortaggio della classica ribollita toscana. Come sempre, poi, Badalucci è riuscito a combinare al meglio le sue materie prime: ed ecco che l’esplosione di sapori dei suoi “Capelli d’angelo viola” si tinge degli aromi degli scampi delle coste tirreniche che bagnano la regione e di un tipico ingrediente di montagna, lo speck, che dona a questa nuova pietanza un inconfondibile tocco di classe.
Ingredienti per 4 persone:

• 1 Cavolo cappuccio viola
• 400 g Capelli d’angelo
• 100 g Speck
• 200 g Cipolla
• 200 g Olio extravergine d’oliva
• 4 uova
• 500 g Scampi
• Pepe nero
• Anice stellato
• 15 g Erba cipollina
• 50 g Pecorino
• 30 g Parmigiano reggiano

Preparazione: Stufare il cavolo cappuccio con la cipolla tagliati a julienne nell’olio in una pentola di rame e senza aggiunta di acqua. Aggiungere anice stellato e portare a cottura con coperchio. Quindi frullare il cavolo con olio extravergine d’oliva e passarlo al setaccio finché si otterrà una crema liscia e compatta che sarà posta a specchio sul piatto di portata. Rosolare in una padella lo speck a julienne e le teste di scampi; intanto sbattere le uova con il pecorino, Parmigiano reggiano ed erba cipollina. Portare l’acqua ad ebollizione e cuocere i capelli d’angelo per 2 minuti, quindi saltarli in padella con lo speck e le uova. Decorare con scampi crudi a tocchetti ed adagiare i capelli d’angelo a nido sulla crema di cavolo viola sul piatto di portata. Completare con uno scampo appena scottato in padella. www.cristallo.it