Ricette grandi chef: Calamaro piastrato su bruschetta scomposta, pachino confit e olio alla maggiorana
Ricette grandi chef: Calamaro piastrato su bruschetta scomposta, pachino confit e olio alla maggiorana. Una tra le ricette di pesce elaborata in uno dei rinomati ristoranti di Roma: ristorante Inopia. L’autore della ricetta è Andrea Dolciotti.
Ingredienti:
Per la bruschetta:
- Pane casereccio
- Pane carasau
- Mandorle filettate
- 4 pomodori
- 1 scalogno
- Olio extra vergine d'oliva
Procedimento:
Biscottare il pane casereccio e tostare le mandorle filettate. Preparare poi una classica salsa di pomodoro e disidratarla in forno. Frullare il pane tostato, il pane carasau e le mandorle tostate per poi aggiungervi la polvere della salsa di pomodoro precedentemente disidratata che darà una spinta di sapore in più alla bruschetta. Mettere da parte.
Per l'olio alla maggiorana, freddare l'olio extra vergine d'oliva. Unire le foglioline di maggiorana - precedentemente ghiacciate in acqua e ghiaccio affinché non perdano la brillantezza - all'olio e frullare il tutto nel Bimby a velocità 7. Stoccare in frigo.
Pulire il calamaro fresco e tagliarlo a frange partendo dal centro senza però staccare le singole listarelle. Scaldare una padella anti-aderente e piastrarlo.
Preparazione:
Disporre nel piatto con la bruschetta scomposta sul fondo, il calamaro piastrato, i pachino precedentemente confittati nella maniera classica in forno con aceto di jerez e zucchero di canna e porto ai lati del calamaro, condire con l'olio alla maggiorana ed un pizzico di sale Maldon.
