Questo è un anno di soddisfazioni per il ristorante stellato Il Patio di Pollone e per il suo chef Sergio Vineis (che forse in pochi sanno che è uno dei maestri di Pino Cuttaia). Sono diversi i premi e i riconoscimenti che le guide gli hanno assegnato, a partire dalla conferma della stella Michelin che brilla dal 2003. Un buon punteggio nella guida Ristoranti d’Italia 2014 de L’Espresso e la presenza nella Guida Identità Golose 2014.
Scopriamo allora la cucina di uno dei grandi chef italiani, attraverso il racconto di una ricetta che ha messo in carta proprio in questa stagione.
Ricette alta cucina: Bianco di galletto bollito, insalatina di germogli, tuorlo marinato e salsa al crescione
Ingredienti:
- 200 g crescione selvatico di fonte
- Insalata riccia
- Germogli misti
- 2 tuorli d’uovo
- Olio evo
- Sale
- Pepe
- Aglio
- 5 petti di galletto
- 1 peperone rosso
- 50 g pinoli
- 1 limone
- Fior di sale
- 100 g olive nere
Per il galletto: pulire i petti dal grasso in eccesso lasciandoli interi e con la pelle, lasciarli marinare con olio evo,sale, pepe, limone e aglio per qualche ora. Scottare i petti solo dalla parte della pelle e far raffreddare. Una volta freddi arrotolare e compattare con cura uno ad uno utilizzando la pellicola trasparente per cottura. Mettere sottovuoto e cuocere a 70° per 45 minuti utilizzando il roner.
Per la salsa di peperone : far cuocere il peperone rosso in forno ventilato a 180° per circa 10 minuti, eliminare la pelle e i semi e frullare aggiungendo olio evo e sale.
Per la salsa al crescione: sbollentare il crescione per pochi secondi, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, metterlo in un bicchiere del pacojet con abbondante olio evo e pacossare fino ad ottenere una salsa liscia e di colore verde brillante, controllare di acidità.
Per i tuorli: marinare i tuorli per qualche ora con ugual quantità di sale grosso e zucchero. Lavarli ed asciugarli accuratamente. Per la polvere di olive: disidratare le olive nere per qualche ora nell’ essiccatore, frullare fino ad ottenere una polvere fine. Per i pinoli: tostare i pinoli su una padella antiaderente con un pizzico di sale.
Conclusione: su un piatto piano mettere dei piccoli ciuffi di insalata riccia e germogli, la salsa di peperoni, il petto di galletto tagliato, le lamelle molto fini di tuorlo marinato, i pinoli tostati, salsa di crescione, la polvere di olive e per concludere un filo di olio evo e fior di sale.
