Ricette estive: l’Hamburger di crudo di vitello

Ricette estive: “Hamburger di crudo di vitello Irpino, con pomodoro di Sorrento e maionese all’olio extravergine Ogliarola” dello chef Mirko Balzano. Venticinquenne, con svariate esperienze di formazione in cucina (tra cui quelle al Sud Ristorante e alla Locanda Carafilia), un entusiasmo contagioso, e un acronimo che spiega la sua cucina: TRIS, ovvero tradizione, rispetto (della materia e umano), istinto e stravaganza (uno stile di vita trasferito nei piatti)... Mirko ha realizzato questa ricetta con una materia prima d’eccezione, fornita dalla macelleria Mario Carrabs. Ecco allora l’entrée in carta da questa settimana al Villa Assunta di Mirabella Eclano (AV)! Ingredienti Per il panino:

• 400 g di farina "00"
• 1 g di lievito
• 300 g di acqua
• 20 g di zucchero

Per la maionese:

• 1 uovo
• 1 tuorlo d' uovo
• 1 cucchiaio aceto
• 1 cucchiaio succo di limone
• 1pizzico di sale
• 500 ml olio extravergine Ogliarola

Per l'hamburger:

• 100g di punta d'anca
• 100g di natica
• Pomodori di Sorrento

Preparazione Prepariamo l'impasto dei panini con farina disposta a fontana acqua e lievito; una volta ottenuto l'impasto aggiungiamo lo zucchero e facciamo lievitare. Dopo la prima lievitazione formiamo i panini facendo delle piccole pagnotte di circa 40/50g l'una e facciamo lievitare ulteriormente. Quando il panino si è quasi del tutto gonfiato lo inforniamo a 180°C per 20 minuti. Per la maionese predisponiamo un contenitore di vetro dove inseriamo all'interno tutti gli ingredienti, escluso l'olio, e con un minipimer frulliamo gli ingredienti, aggiungendo a filo l'olio extravergine di oliva Ogliarola, fino a densità desiderata. Creiamo l’hamburger assemblando le due parti del vitello precedentemente tagliate in piccoli pezzi con un coltello a lama liscia. Quindi gli aggiugiamo un pizzico di sale e andiamo a dargli la forma desiderata. Assembliamo il tutto a nostro piacimento con l'aggiunta di sale a fiocchi e olio a crudo, senza dimenticare il tocco finale: il pomodoro di Sorrento.