Ricette estive: “Budino di razza” di Andreini

Tra le ricette di grandi chef italiani vi proponiamo un piatto voluttuoso a base di frutti di mare. Dagli orizzonti marini di una soleggiata Sardegna vi riportiamo una delle ricette estive del bravo Cristiano Andreini, chef del ristorante Andreini di Alghero: “Budino di razza con frutti di mare e guazzetto di pomodoro Camona”. Ingredienti Budino di razza

• 1 l di latte
• 1kg di razza spellata
• 1 falda di lime, zenzero e citronella
• 1 foglia di alloro
• Sale grosso

Guazzetto di pomodoro

• 3 pomodori ramati
• 1 cipollotto
• 1 costa di sedano
• Sale
• Olio extravergine di oliva

 

• 500 g di cozze e vongole
• 100 g di calamaretti
• 100 g di asparagi selvatici
• 2 dl di brodo di pesce
• 100 g pomodoro ciliegia
• Aglio
• Peperoncino
• Prezzemolo

Preparazione Per il budino di razza: bollire molto lentamente la razza a pezzi con il resto degli elementi per due ore circa schiumando se è necessario. Quindi lasciare riposare il tutto in un luogo fresco per due ore circa. Filtrare e colare in piccole cocottine. Per il guazzetto: unire gli ingredienti in una busta per cottura sottovuoto a bagnomaria a 63°C per 20 minuti. Passare allo chinoise il succo ottenuto. In una padella soffriggere olio, aglio e peperoncino, mettere cozze vongole e calamaretti bagnare con brodo di pesce e il guazzetto di pomodoro, aggiungere i pomodori ciliegia tagliati a metà, sgusciare le cozze e vongole e aggiungere gli asparagi selvatici a tocchetti e il prezzemolo a julienne. Servire la zuppetta con il budino di razza. Ricette con foto : “Budino di razza” di Cristiano Andreini.