Tra le ricette estive proposte dai nostri chef, ecco un piatto fresco realizzato dallo chef Roy Caceres, del ristorante Metamorfosi di Roma: “Black-alà, patate nere, essenza di finocchio e levistico”. Un piatto elaborato e molto curato nella sua estetica, per tutti i gourmet della Capitale...e non solo!
Ingredienti per 6 persone
- 700 g baccalà (parte centrale)
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 6 patate grandi
- 12 foglie di nasturzio
Per la glassa al nero:
- 10 g cipolla
- 100 g patate a fette
- 10 g burro
- 350 g brodo vegetale
- 15 g nero di seppia
- 20 g olio extravergine di oliva
Per il succo di finocchio:
- 2 finocchi
- Acido ascorbico
Per la crema di finocchio:
- 400 g di finocchi a fette cotti
- 1 g di semi di finocchietto pestati
- 2 rametti di finocchietto fresco
Per l’emulsione di levistico:
- 50 g di levistico
- 100 g olio di semi di vinacciolo
- 35 g di albume
- 3 g di succo di limone
- Salsa di soia
- Sale
Preparazione
Per il baccalà: confezionare il baccalà sotto vuoto con l’olio extravergine e cuocerlo a 60°C per 10 minuti circa. Prima di servirlo, tagliare le patate in fette alte 5 mm e ricavare dischi di dimensioni diverse, cuocerle e glassarle con il nero prima di servire.
Per la glassa al nero di seppia: dorare la cipolla con il burro, aggiungere le patate, 250 g di brodo vegetale e il nero di seppia. Condire e fare cuocere per 8 minuti circa. Aggiungere, poi, i restanti 100 g di brodo e frullare al Bimby montando con 20 g di olio extravergine e mettendo a punto di sale, passare al colino e tenere in caldo.
Per il succo di finocchi: tagliare i finocchi e centrifugarli così da ottenere solo il succo, passare al Super bag, aggiungere un pizzico di acido ascorbico per evitare la ossidazione.
Per la crema di finocchi: frullare i finocchi (cotti sotto vuoto con 4 rametti di finocchietto per 25 minuti a 95°C), scartando i rametti di finocchietto messi in cottura, aggiungere i semi di finocchietto e 100 g di succo di finocchio (vedi preparazione precedente) e sale. Passare al colino. Mettere la crema ottenuta sotto vuoto a marinare per osmosi con dei rametti freschi di finocchietto per almeno 8 ore in modo tale che acquisiranno l’aroma perso in cottura. Prima di utilizzare togliere i rametti.
Per l’emulsione di levistico: sbollentare velocemente le foglie in acqua e una punta di bicarbonato, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare bene con l’olio di semi di vinacciolo per 3 minuti. Mettere l’albume nel bicchiere del mixer e creare una emulsione versando il succo di limone e l’olio al levistico a filo; infine condire con poca salsa di soia e sale.
Presentazione
Passare le patate nella glassa nera e sistemarle nel piatto con attenzione a non macchiare, fare dei punti di emulsione di levistico di diverse dimensioni, disporre il baccalà, le foglie di nasturzio e infine la crema di finocchio.
Ricette con foto: “Black-alà, patate nere, essenza di finocchio e levistico”.
