Tra le ricette tradizionali dei dolci natalizi, ecco quella del panettone del pasticciere vicentino Carlo Pozza
Tra le ricette tradizionali dei dolci vi proponiamo quella del soffice pane lievitato di origine meneghina. Ecco dunque una delle ricette di Natale più diffuse e sorprendentemente complicate, perfette per il 25 dicembre: quella del panettone artigianale. A fornircela è stato il grande maestro di pasticceria
Carlo Pozza.
Ingredienti
1° Impasto
- 5000 g Farina per lievitati (260/280 W)
- 1100 g Lievito naturale
- 2400 g Acqua
- 300 g Tuorlo (circa 15)
- 1250 g Zucchero
- 100 g Malto in polvere
- 1600 g Burro
- TOTALE 11750 g
Preparazione
Mettere nell’impastatrice o nella planetaria lo zucchero e l’acqua tiepida, aggiungere la farina ed il lievito e dopo 10-15 minuti il burro morbido ed i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che diventi liscia. Tutta l’operazione non dovrebbe superare i 20-25 minuti.
Lasciar lievitare per 12 ore a 28°C circa, fino alla triplicazione dell’impasto.
2° Impasto
- 1° Impasto
- 1000 g Zucchero
- 300 g Miele di Acacia
- 1500 g Burro
- 1000 g Tuorlo (circa 50)
- 35 g Sale
- 900 g Arancia Candita
- 900 g Uvetta
- 100 g Burro di Cacao
- 5 pezzi di Vaniglia in Bacche
- 4 Arance Grattugiate
- TOTALE 17600 g
Preparazione
Impastare aggiungendo lo zucchero al 1° impasto e attendere che la pasta diventi liscia e asciutta. L’operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere, quindi, il sale e lasciare assorbire, unire il burro morbido e, una volta assorbito, versare i tuorli.
Lasciare incorporare e accertarsi che l’impasto sia liscio e la sua consistenza sia giusta. Incorporare la vaniglia e la scorza d’arancia lasciati per una notte a macerare nel burro di cacao fatto fondere nel microonde; quindi impastare nuovamente fino a quando l’impasto diventi liscio ed elastico.
Successivamente incorporare i cubetti di arancio e l’uvetta, distribuendoli uniformemente.
Appena incorporati fermare l’impastatrice. L’operazione non deve durare più di 50-55 minuti. Pezzare e lasciare riposare in stufa per circa 30 minuti a 28°C.
Pirlare (formare una palla), mettere negli stampi, e far lievitare dalle 5 alle 7 ore in funzione della temperatura. Glassare o tagliare in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere.
Infornare in forno ventilato a 165°C circa fino a quando il cuore del prodotto non abbia raggiunto i 90°C. Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6/8 ore.
