Ricette Grandi Chef: Tagliatelle di Bruno Barbieri

Ricette d'alta cucina dello chef Bruno Barbieri Ricette grandi chef: Tagliatelle in gratin Ingredienti Per il soffritto 1 sedano da agricoltura biologica 1 carota da agricoltura biologica 1 cipolla da agricoltura biologica 1 scalogno da agricoltura biologica alloro salvia ½ fetta di lardo polpa di piccione da agricoltura biologica noce moscata ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro 4 uova da agricoltura biologica 1 Kg di farina "oo" da agricoltura biologica 10 Uova da agricoltura biologica Impastare a mano la farina e le uova fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere poi la pasta al mattarello e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza. Per le uova barzotte: cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti, quindi raffreddarle e ricavarne il tuorlo. Per la salsa Aceto balsamico tradizionale di Modena Per il ragù: Preparare un fondo di sedano, carote, cipolla, scalogno, lardo e alloro; fare appassire bene e aggiungere la polpa di piccione tagliata a cubetti e la salvia. Far asciugare e mettere il concentrato di pomodoro, bagnare con un po’ di brodo e aggiustare di sale pepe e noce moscata. Portare a cottura per circa un’ora. Per il tortino Saltare in padella le tagliatelle cotte in acqua salata con il ragù di piccione, metterle in uno stampino imburrato e attendere che si rapprenda un po’, dopo di che sformare il tortino su una placca imburrata, cospargere di parmigiano e gratinare in forno a 180°. Presentazione: Porre al centro il tortino di tagliatelle, guarnire con un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena e completare con i tuorli d’uovo.