Ricette di grandi chef: Zitone con astice e vongole veraci

Il countdown del Natale è quasi giunto al termine... Abbiamo pensato di fornirvi ancora qualche spunto per la cena della Vigilia o del 25 dicembre. Così tra le ricette di Natale preparate dai grandi chef italiani, vi presentiamo un primo piatto succulento, elegante e che rimanda ai sapori e profumi della marittima terra campana. Ecco dunque la creazione gourmet di Francesco Sposito, giovane e brillante chef JRE della Taverna Estia di Brusciano (NA): Zitone di pasta di pane con patate, sedano, astice e vongole veraci. Ingredienti per 4 persone

• 1 astice grande
• 40 g sedano
• Grappa
• Olio extravergine di oliva

Per la pasta

• 300 g farina 00
• 150 g pane in cassetta
• 2 dl acqua
• 1 uovo intero
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione Mescola la farina con il pane in cassetta, aggiungi i restanti ingredienti e forma un composto liscio e omogeneo. Fai riposare in frigo per 1 ora, quindi stendi l’impasto e con un rotella ricavane dei rettangoli di circa 20 cm. Per la farcia

• 500 g patate
• 500 g vongole veraci
• Aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 g burro
• Sale

Preparazione Rosola 1 spicchio d’aglio, aggiungi le vongole fino a farle aprire, estrai i molluschi, lasciandone alcuni per la decorazione finale, e recupera l’acqua di cottura. Pela le patate, tagliale a cubetti e cuocile a vapore. Scolale, schiacciale e condiscile col burro fuso, prezzemolo tritato, i molluschi interi privi di guscio e regola di sale. Inserisci la farcia in un sacco a poche. Assemblaggio e presentazione del piatto Sbollenta appena i rettangoli di pasta, stendili sul piano da lavoro e disponi al centro di ognuno 1 striscia di farcia. Avvolgi ogni rettangolo su se stesso in modo da formare un lungo zito farcito. Sbollenta l’astice, privalo del carapace e scaloppalo. In una padella riscalda 1 filo d’olio, aggiungi l’astice e sfumalo con 1 goccio di grappa. A parte cuoci il sedano tagliato a bastoncini nell’acqua filtrata delle vongole. Cuoci lo zitone a vapore per 4 minuti, adagialo al centro del piatto, alternando sopra di esso l’astice, il sedano e le vongole. Termina con l’acqua delle vongole filtrata e condisci con 1 filo di olio.