Ricette di Grandi Chef: Vesuvio di Rigatoni

Ancora aria di feste e per questo ItaliaSquisita vi propone una ricetta storica: il Vesuvio di Rigatoni. Le ricette d'alta cucina di Alfonso Iaccarino del Don Alfonso di Sant'Agata sui due Golfi, Napoli. La rubrica "Ricette Grandi Chef" si arricchisce di una perla importantissima nella storia della cucina italiana, perchè il Don Alfonso è stato uno dei primi a trasformare la cucina tipica napoletana in ricette d'alta cucina. Ingredienti per 0,068 chili/0,2 kg al 100% (quantità netta)

• 13,7 g di lombo di maiale
• 13,7 g di costine di maiale
• 5,5 g di pane '2 fette'
• 0,7 cl di aceto invecchiato rosso
• 0,2 pz di spicchio di aglio
• 1,4 g di prezzemolo tritato
• 2,7 g di pinoli
• 2,7 g di uvetta
• 3,4 g di cipolla
• 0,7 cl di olio d’oliva extravergine
• 0,7 cl di vino bianco
• 136,5 g di salsa di pomodori
• sale

1. Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;
2. Bagnare le fette di pane nell'aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella;
3. Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva "la conta" e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto.

VESUVIO DI RIGATONI Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)

• 260 g di rigatoni
• 50 g di piselli
• 250 g di mozzarella
• 200 g di ragù di pomodori
• 60 g di carne di maiale 'Macinata'
• 30 g pane 'Mollica'
• 60 g di latte
• 50 pz di basilico in foglie
• 50 g di olio Extravergine
• 15 g di cipolla
• 2 pz di uova intere

1. Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.
2. Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po' di olio, passare allo chinois fine.
3. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine
4. Saltare i piselli con la cipolla rosolata.
5. Tagliare la mozzarella finemente.
6. Cuocere l'altro uovo per 7 minuti in acqua bollente.
7. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico.
8. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, la mozzarella, i piselli, l'uovo, le polpettine e il basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto).
9. Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.
10. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale.