- 13,7 g di lombo di maiale
- 13,7 g di costine di maiale
- 5,5 g di pane '2 fette'
- 0,7 cl di aceto invecchiato rosso
- 0,2 pz di spicchio di aglio
- 1,4 g di prezzemolo tritato
- 2,7 g di pinoli
- 2,7 g di uvetta
- 3,4 g di cipolla
- 0,7 cl di olio d’oliva extravergine
- 0,7 cl di vino bianco
- 136,5 g di salsa di pomodori
- sale
- Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;
- Bagnare le fette di pane nell'aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella;
- Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva "la conta" e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto.
- 260 g di rigatoni
- 50 g di piselli
- 250 g di mozzarella
- 200 g di ragù di pomodori
- 60 g di carne di maiale 'Macinata'
- 30 g pane 'Mollica'
- 60 g di latte
- 50 pz di basilico in foglie
- 50 g di olio Extravergine
- 15 g di cipolla
- 2 pz di uova intere
- Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.
- Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po' di olio, passare allo chinois fine.
- Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine
- Saltare i piselli con la cipolla rosolata.
- Tagliare la mozzarella finemente.
- Cuocere l'altro uovo per 7 minuti in acqua bollente.
- Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico.
- Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, la mozzarella, i piselli, l'uovo, le polpettine e il basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto).
- Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.
- Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale.
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