Ricette di Grandi Chef: l'uovo di Carlo Cracco

Ricette grandi chef: TUORLO D’UOVO MARINATO CON FONDUTA LEGGERA DI PARMIGIANO Ricette d'alta cucina dello chef Carlo Cracco, ristorante Cracco, Milano Ingredienti per 4 persone : 1 kg sale grosso 250 gr zucchero n° 4 tuorlo d’uovo (marinato) 500 gr purea di fagioli secchi 100 gr burro 100 gr pan carrè grattugiato senza crosta 1 l acqua 500 gr parmigiano grattugiato 5 gr agar agar sale pepe 1 cucchiaio di sugo di carne Impastare il sale, lo zucchero e 500 gr di fagioli, mettere i tuorli d’uovo a marinare per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l’acqua corrente. Sbattere gli albumi d’uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150° in forno per circa 5 minuti. Far bollire l’acqua con il parmigiano, filtrare al colino (la parte che rimane va eliminata), aggiungere l’agar agar e far bollire ancora per circa 5 minuti. Far raffreddare per circa 2 ore, quindi frullare al mixer ottenendo una crema liscia, aggiustare di sale e pepe. Per la farcia di pane, sciogliere il burro, unire il pancarrè passato al setaccio, salare, pepare e stendere tra due fogli di carta da forno. Mettere in frigorifero, dopodiché con l’ausilio di uno stampino rotondo, ottenere dei cerchi. Stendere due cucchiai di fonduta in una fondina, unire nel mezzo un disco di pane e scaldare a 60 ° circa. Aggiungere il tuorlo marinato e tutto intorno l’albume cotto. Salsare con poco sugo di carne.