Ricette di Grandi Chef: spaghetti alla chitarra e calamaretti

Ricette grandi chef: Spaghetti alla chitarra al sentore di clorofilla al basilico con ragù di calamaretti avvolti in foglie di spada salsa al nero di seppia. Questa volta ItaliaSquisita è andata a scoprire una ricetta gourmet direttamente dalla Costiera Amalfitana, luogo che negli ultimi anni sforna chef e ristoranti da capogiro. Le ricette d'alta cucina di Pino Lavarra, ristorante Rossellinis, nel Palazzo Sasso a Ravello (SA), Italy Spaghetti alla chitarra Per la pasta

• 700 gr farina di semola
• 300 gr farina
• 180 acqua
• 2 uova
• olio e sale
• clorofilla di basilico

Clorofilla

• Acqua        1.800 gr
• Basilico        400 gr
• Prezzemolo    200 gr

Frullare il tutto e assicurarsi che l’acqua sia ben fredda, filtrare e strizzare il più possibile. Portare il liquido a 55 °C e alzare la clorofilla che coagulerà in affioramento su di un'etamina posizionata su ghiaccio. Ragù bianco di spada Saltare i bocconcini di spada con olio, vino bianco, spicchi d’aglio e rametto di timo. Aggiungere un mestolo di fumetto di spada e emulsionare con olio extra e nocetta di burro. Salsa di calamaretti Saltare i calamaretti con olio e vino bianco, aggiungere un mestolino di fumetto e legare con olio e burro pomodoro concassè e foglioline di prezzemolo. Olio alle olive nere 250 gr olive nere da disidratare a 80 °C per una notte 75 gr di olive disidratate mixare con 75 gr di olio d’oliva e un cucchiaino di nero di seppia. Nota: Questa ricetta è stata taggata come ricette primi piatti con foto, ricette primi piatti di pesce, ricette cucina d'autore e ricette di grandi chef perché proprio di questo si tratta!