Ricette grandi chef: PANE, PICCIONE E NUTELLA DI FOIE GRAS
di Giancarlo Perbellini del ristorante "Perbellini" di Isola Rizza (VR)
Ingredienti per 4 persone:
Piccioni 4
Pane toscano 8 fette sottilissime, tagliate all’affettatrice
Fondo di vitello 100 ml
Farina di polenta 50 g
Scalogno tritato 20 g
Foie gras d’oca 100 g
Pasta di nocciole 25 g
Pasta di tartufo 15 g
Cacao amaro in polvere 3 g
Olio extrav. d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Vino bianco q.b.
Marsala q.b.
Riduzione di vino rosso q.b.
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Pulire i piccioni conservandone i petti, le cosce e le interiora.
Con la carcassa, preparare un fondo di cottura.
Condire la coscia con sale, pepe, olio e un rametto di rosmarino, cuocerla in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti.
Nel frattempo, pulire i fegatini, i cuori, i duroni e tagliarli a cubetti.
Imbiondire lo scalogno con un filo d’olio, rosolarvi i duroni ed i cuori ed aggiungervi le cosce cotte e precedentemente disossate e tagliate a pezzetti. Sfumare il tutto con vino bianco e marsala, unirvi un goccio di riduzione di vino rosso, un rametto di rosmarino e salvia.
Nel frattempo cuocere a fuoco vivace i fegatini in un filo d’olio, scolarli dal loro grasso e aggiungerli al ragù di cosce, cuori e duroni. Bagnare con fondo di vitello e continuare la cottura per 10 minuti.
Condire i petti con sale, pepe e rosolarli in padella su entrambi i lati in olio ben caldo. Lasciar riposare la carne per 5 minuti e poi scalopparla a fette sottili.
Preparare la nutella setacciando il foie gras crudo condito con la pasta di nocciole, il tartufo, il cacao e sistemato di sale.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Disporre per ogni piatto due fette di pane toscano precedentemente rosolato in olio e reso croccante, spalmando quindi su ogni fetta un po’ di nutella di foie gras. Adagiarvi sopra le fettine di petto di piccione glassando infine con la salsa ottenuta dalla carcassa.
Accompagnare insieme ad una spuma di polenta con il ragù di cosce e rigaglie.
