Ricette di Grandi Chef: il Croccantino di Massimo Bottura

Ricette grandi chef Ricette alta cucina: Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dello chef Massimo Bottura, del ristorante Osteria Francescana di Modena. Ingredienti: 400 g di foie gras d’anatra 2 lt di latte 9 cl di calvados 30 anni di invecchiamento 1 stecca di cannella 10 g di chiodi di garofano 30 g di mandorle di Noto dolci e amare 30 g di nocciole 50 g di zucchero 2 cl di acqua ½ baccello di vaniglia la scorza di mezzo arancio aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio fleur de sel Preparazione: Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura.  Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°. Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e  lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero.  Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle,adagiarle su un silpate spolverarle co il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto). Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza. A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandomi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.