Ricette Grandi Chef: Espressione croccante di lingua

Ricette grandi chef: "Espressione Croccante di Lingua". Una delle ricette d'alta cucina dello chef Niko Romito Ristorante Reale Rivisondoli Ingredienti - 1 lingua di manzo - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di timo - 1 rametto di maggiorana - 8 foglie di salvia - 3 l di latte - 80 g di olio extravergine d’oliva - sale e pepe per le cipolle in agrodolce di lamponi - 200 g di cipolle rosse - 50 g di succo centrifugato di lamponi - 2,5 dl di aceto di vino bianco - 150 g di zucchero per l’olio al carbone - 150 g di cipolle dorate - 100 g di olio extravergine d’oliva per la finitura - 100 g di patate lesse - 200 g di cavolfiore lesso - 4 rametti di maggiorana - 10 g di olio extravergine d’oliva Mondate la carota e il sedano; sbucciate la cipolla e tagliate tutti gli odori a dadi. Scaldate un filo d'olio in una cocotte di ghisa e rosolatevi la dadolata, fino ad ottenere una colorazione bionda. Unite lo spicchio d’aglio, timo, maggiorana e salvia, poi adagiate la lingua, precedentemente salata e pepata, e fatela rosolare. Coprite di latte e cuocete per 6 ore a fiamma bassa, senza superare i 90 °C. Per le cipolle in agrodolce di lamponi: portate a ebollizione l’aceto, 3 dl di acqua e il succo di lamponi; aggiungete le cipolle rosse tagliate a spicchi e lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti e raffreddate. Per l’olio al carbone: tagliate a metà le cipolle dorate e bruciatele su una piastra incandescente su tutti i lati, poi frullatele con l’olio extravergine di oliva. Passate il tutto al colino e mettete da parte. Spellate la lingua e tagliatela a cubi del lato di 2 cm. Rosolateli in una padella antiaderente su tutte le facce con un fondo d’olio e posizionateli al centro del piatto. Distribuite tutt’intorno le patate lesse a cubetti, le cimette di cavolfiore e le cipolle in agrodolce, irrorate di olio al carbone e rifinite con foglioline di maggiorana e un giro di olio extravergine.