Ricette di cucina siciliana: i Ravioli alla Norma

Andrea Matranga conosce bene la cucina tipica siciliana, ed è per questo che si permette di amarla e interpretarla a suo modo. Nel suo Peperino Restaurant Gourmet a Palermo ha creato un menu molto particolare dove le ricette di cucina siciliana si fondono alla fantasia e all’ironia culinaria dello chef. I suoi “Ravioli alla aNormale” attuano una rivisitazione della mitica pasta alla norma, classico piatto della cucina tipica siciliana. Ricette di cucina siciliana? I Ravioli alla Norma secondo Andrea Matranga. Ingredienti per 4 persone:

• 300g di farina 00
• 10 tuorli d'uovo a pasta gialla
• 100g di ricotta fresca di pecora
• 70g di ricotta salata intera
• 2 melanzane viola del tipo ovale
• 2 mestoli di salsa di pomodoro cotta
• 30 g di caciocavallo (Cinisaro)
• ricotta salata grattugiata
• sale
• olio extravergine d'oliva
• basilico

Preparazione Per la Pasta: Mettere la farina nell'impastatrice con un pizzico di sale e aggiungere in maniera graduale i tuorli; non appena la pasta risulterà liscia mettere l'impasto nella spianatoia e continuare ad impastare per qualche minuto con le mani per far ammorbidire la pasta. Impellicolare e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo, a parte setacciare la ricotta fresca e poi condirla con sale, basilico, caciocavallo grattugiato e preparare la farcia che verrà messa dentro un sac à poche. Stendere la pasta con la  macchina per ottenere delle sfoglie sottili. Con l'ausilio di un taglia-pasta quadrato tagliare poi tanti quadrati di pasta, farcirli con la ricotta condita e messa nel sac à poche e chiuderli unendo i due lembi più lontani ottenendo un triangolo. La mousse di melanzane: Spellare le melanzane senza rovinare le bucce (che verranno tagliate sottili e fritte per decorazione); tagliarle a cubetti e metterle in acqua e sale per qualche minuto (questo serve per far perdere l'amaro delle melanzane e per far assorbire meno olio in frittura); non appena si vedrà l'acqua di color scuro, tendente al nero, scolarle  strizzarle e friggerle in olio extra vergine a 180°C (devono essere ben fritte). A parte fare una salsa di pomodoro classica con tanto basilico. Appena le melanzane risultano ben fritte mettere in un mixer e frullarle con un pochino di salsa di pomodoro e una spolverata di ricotta salata. Si deve ottenere la densità di una mousse.   Presentazione del piatto Disporre a specchio sul piatto la mousse di melanzane, scolare la pasta lessata con l'ausilio di una mestolo forato, sgocciolare bene e disporre a raggiera sul piatto sopra la mousse di melanzane. Lasciare uno spazio al centro (deve somigliare ad una stella) in cui mettere la buccetta di melenzana fritta con una foglia di basilico. Infine grattugiare le scaglie di ricotta salata e olio extravergine d'oliva Cetrale " F.lli Aprile".