Ricette d’alta cucina: Ravioli del plin con spugnole

Oggi parliamo di cucina regionale: giro girotondo, e si cade sulla terra del tartufo bianco e dei rossi imperiali d’Italia: il Piemonte. Ci focalizziamo, in particolare, sulla zona del cuneese e del Piemonte occidentale, dove i ravioli ripieni sono chiamati plin, ossia “pizzicotto”... quello che viene dato alla pasta per chiuderla intorno alla farcia. Abbiamo, dunque, interpellato uno dei grandi chef italiani per chiedergli la ricetta dei plin, come la fa lui in questa stagione, con lo stile che contraddistingue la sua cucina al ristorante Al Castello a Grinzane Cavour (CN). Ecco allora i Ravioli del plin ai porri di Cervere con ragù di salsiccia di Bra e spugnole fresche, dello chef Alessandro Boglione. Ingredienti

• 1 kg pasta fresca
• 1 kg porri di Cervere
• 200 g patate
• 300 g salsiccia di Bra
• 200 g spugnole fresche
• Timo fresco
• 2 spicchi di aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Sale marino
• Pepe nero

Preparazione Per il ripieno stufate a fuoco basso il porro con poco olio, sale e pepe. A parte bollite le patate che poi verranno passate al cutter con i porri in modo tale da ottenere una crema spessa e omogenea. Stendete un foglio sottile di pasta fresca e, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, formate un “salamino” lungo e sottile su tutta la lunghezza della stessa. Piegate la pasta in modo tale che il ripieno rimanga chiuso e, con l’aiuto delle dita, fate dei pizzicotti (appunto PLIN nel dialetto piemontese) di mezzo centimetro l’uno dall’altro e poi tagliate con una rondella. Cuocete in abbondante acqua salata. Il ragù verrà preparato al momento scottando la salsiccia di Bra (di carne di vitello) per pochi secondi. A parte saltate per 1 minuto le spugnole pulite e tagliate a listarelle e insaporite con aglio, timo ,sale e pepe. Unitele poi alla salsiccia e mantecate i plin. Componete il piatto usando una spugnola intera e una cialdina di Parmigiano come decorazione.