Ricette d’alta cucina: “Insalata 2012”

E’ sempre un piacere per noi conoscere giovani talenti... questa volta parliamo di Christian Milone della Trattoria Zappatori a Pinerolo in provincia di Torino, new entry nel gruppo JRE. La sua è una cucina “Dr. Jekyll e Mr. Hyde” e il ristorante è diviso in due sale che riflettono la doppia faccia della stessa medaglia: una dedicata alla tradizione del territorio e una, soprannominata “gastronavicella”, in cui viene servita la cucina piemontese, intima e moderna, dello chef...dunque alla Trattoria Zappatori si possono trovare allo stesso tempo carne cruda di Fassona o bollito misto oppure un ipergalattico risotto al muschio. Ecco allora una ricetta  spaziale d’alta cucina elaborata dal jeune Christian Milone. “Insalata 2012” Si parte da una base di ingredienti dell’insalata tipica di noi piemontesi con l'uovo sodo, aceto di vino rosso, peperoni e pomodoro e si stravolge tutto. La base è una mollica di pane imbevuta di un centrifugato di erbe spontanee e aromatiche (acetosella, nasturzio, mizuna, levistico, pimpinella, erba cedrina, abrotano, basilico, tetragonia, assenzio, melissa, origano, mirto ecc. cambiano di volta in volta ma non sono mai meno di una quindicina). Su questo cubo vengono appoggiati dei peperoni crudi lasciati per quattro settimane a marinare sulle fecce del vino, così facendo acquistano una forte spinta acida (molto simile a quella dell'aceto di vino rosso appunto) e la consistenza di peperoni cotti. Completiamo il piatto con una bottarga di tuorlo d'uovo di gallina (trattata appunto come una bottarga di pesce, passata in sale e zucchero per 4 ore, sciacquata bene sotto acqua corrente e disidratata in disidratatore a 50°C per 24 ore) che viene tagliata sottilmente prendendo il posto del classico uovo sodo presente nelle insalatone, un cuore di pomodoro e alcuni piccoli germogli delle erbe utilizzate nel centrifugato. Questa ricetta viene da noi servita come inizio vegetale di ogni menu degustazione nella Gastronavicella. Foto del piatto by Roberto Mostini del Guardiano del Faro Videointervista allo chef per l’evento Le stelle s’incontrano a Barolo 2012