Ricette d’alta cucina di Nicola Cavallaro

Ricette grandi chef: “Carta di riso, mango, astice al vapore, cime di rapa e peperoncino”.  Ricette d’alta cucina di Nicola Cavallaro, chef al ristorante Al San Cristoforo a Milano. Un piatto inebriante, caratterizzato da note orientali mirabilmente disposte in un pentagramma legato alla nostra terra. Ingredienti per 4 persone

• 8 fogli di cara di riso secca
• 200 g cime di rapa pulite e lavate
• 1/2 mango
• 1 astice cotto al vapore e pulito
• 1 costa sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 30 ml aceto di vino bianco
• 2 spicchi d’aglio
• 10 g uova di salmone Balik marinate

Preparazione Salsa al mango e uova di salmone: tagliare a pezzi un mango maturo cuocerlo in un tegamino con trenta grammi di zucchero, il succo di un lime e un cucchiaino di curry rosso thai. Aggiungere un bicchiere d'acqua lasciar cuocere per 10 minuti aggiungere le uova di salmone e frullare il tutto fino a ottenere una salsa cremosa. Aggiustare di sale. Cuocere l'astice in abbondante acqua salata per 7 minuti con il sedano, la carota, la cipolla, l'aceto e uno spicchio d’aglio, i grani di pepe. Toglierlo dunque dall'acqua e immergerlo in abbondante acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Tagliare il mango e il peperoncino a julienne. Nel wok ben caldo con poco olio extra vergine di oliva e l'aglio schiacciato, cuocere le cime di rapa per 10 secondi. Toglierle e asciugarle aiutandosi con un panno pulito e della carta assorbente. Tagliare l'astice, il carapace per il lungo, pulire le chele dalle cartilagini. Stendere i fogli di carta di riso su della pellicola sovrapponendoli leggermente e disporre sopra a questi le cime di rapa, l'astice il mango i peperoncini e poco sale. Arrotolare la carta di riso aiutandosi con la la pellicola. Prendere la pellicola dai due estremi e chiudere il tutto come se si stesse facendo un salsicciotto. Lasciar rapprendere il tutto per qualche minuto e tagliare l'involtino. Mettere sul fondo del piatto la salsa di mango finire lo stesso con delle uova di salmone Balik.