Tra le ricette d’alta cucina in carta a Il Patio, ecco a voi il “Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole”.
Ingredienti per sei persone
- 4 filetti di coniglio
- 150 g di mele antiche a pasta bianca e leggermente acidule
- 15 g di zucchero
- 1/2 limone
- 75 g olio extravergine delicato
- 20 g prezzemolo
- gr 25 germogli o fiori commestibili
- 1 uovo
- 1 spicchi d’aglio rosa
- 25 g farina
- 85 g burro
- 60 g albumi d’uovo
- 50 g nocciole
- 30 g cubetti di pane raffermo
- 15 g di fior di sale
- 50 g mostarda di mele biellesi
Preparazione
Mondare i filetti di coniglio a vivo, condirli con olio, sale, pepe, qualche goccia di limone e lo spicchio d’aglio. Condizionarli sotto vuoto, cuocerli a vapore per 8 minuti a 65°C. Raffreddarli e lasciarli maturare per almeno un giorno. Cuocere le mele a dadi con il limone e lo zucchero nel microonde. Frullare le mele con un uovo cotto 6 minuti ed emulsionare l’olio a filo per ottenere la maionese di mele. Preparare il composto per le cialde unendo il burro morbido gli albumi e la farina, stenderlo su un silpat o carta da forno in forma di rettangoli di 3x15 cm e adagiarvi sopra le nocciole, i cubetti di pane e il fior di sale e cuocere in forno a 165°C fino a leggera doratura. In un piatto quadrato creare una griglia con la maionese di mele, sovrapporre i filetti di coniglio tagliati a tranci, napparli con poco olio al prezzemolo, qualche goccia di mostarda di mele, disporre i fiori a piacimento e sovrapporre la cialda croccante alle nocciole. Ricette con foto: “Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole”
