Ricette d’alta cucina: Cannolo su crema all’Aurum

Ricette d’alta cucina dello chef Gizzi Concezio del Ristorante La Corniola di Pescocostanzo (AQ). Visto il clima da maschere, coriandoli e leccornie zuccherose, ecco una delle ricette dolci da riprodurre in casa per festeggiare il Carnevale: “Cannolo alle mandorle con mousse al cioccolato e crema all’Aurum”. E a proposito di quest'ultimo ingredienti: l'Aurum è un liquore - una specialità di Pescara - con una gradazione di 40°, a base di brandy ed infuso di arance. Deliziate occhi e palato con l'ennesima grande ricetta di Italiasquisita!     Ingredienti Per i cannoli

• 100 g albume d’uovo
• 125 g zucchero
• 50 g burro fuso
• 125 g farina 00
• 20 g mandorle a filetti

Per la mousse al cioccolato

• 125 g cioccolato fondente
• 3 tuorli d’uovo
• 1 uovo intero
• 50 g zucchero
• 25 ml acqua
• 180 g panna montata

Per la crema all’aurum

• 3 tuorli d’uovo
• 3 cucchiai di zucchero
• 250 ml latte
• 2 cucchiai di aurum
• Per guarnire: bucce  di arancia confit

Preparazione In una terrina versate in ordine: gli albumi, lo zucchero, il burro e la farina, mescolate bene senza sbattere troppo. Ritagliate dei fogli di carta forno e disponete delle piccole cucchiaiate di impasto ben distanziate, e aiutandovi con il dorso del cucchiaio ricavate dei cerchi di 8- 10 cm. Spolverate con le mandorle e infornate a 180°C per 6- 7 minuti. Aiutandovi con una spatola staccate i dischi e avvolgeteli su dei cilindri da pasticciere in modo da ottenere dei cannoli. Preparate la mousse Riducete il cioccolato a scaglie e scioglietelo a bagno maria, montate le uova con la frusta versando poco alla volta lo sciroppo che avete preparato facendo bollire acqua e zucchero. Incorporate le uova al cioccolato e lasciate intiepidire. Amalgamate la panna al composto di cioccolato aiutandovi con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Fate riposare la mousse in frigo  per almeno una ora. Per la crema all’aurum Montate i tuorli con lo zucchero, diluite il latte tiepido e cuocete la crema a bagno maria  fino ad 85°C. Raffreddate ed unite il liquore. Presentazione Aiutandovi con una sac à poche riempite i cannoli con la mousse. Stendete su un piatto da portata la crema all’aurum e adagiatevi i cannoli spolverizzate di zucchero a velo e guarnite con le scorze d’arancia.