Ricette d’alta cucina al Salice blu

Presentiamo le ricette di alta cucina di alcuni dei ragazzi che si sono distinti al  “Premio Miglior Chef Emergente del Nord”, che si è svolto domenica 14 e lunedì 15 novembre 2010, a Casteggio, vicino a Pavia, nella suggestiva location della Certosa Cantù. L’evento, che è stato organizzato da Witaly con il supporto della Camera di Commercio di Pavia, e presentato da Luigi Cremona, ha visto protagonisti dieci giovani “talenti in pentola”, che si sono contesi il podio, presentando due ricette a testa. Una a tema, in cui l’ingrediente principale è stato il riso e l’altra a tema libero. Luigi Gandola è di Lodi e ha 27 anni: inizia la sua carriera culinaria con due maestri d’eccezione, i suoi genitori, proprietari del ristorante “Salice Blu”, di Bellagio (CO), di cui diventa titolare e primo chef dal 2005. La sua caratteristica è la creatività e i suoi piatti si basano sulla scelta di materie prime e sull’utilizzo delle erbe dell’orto, che ama coltivare, con cui prepara le sue ricette, come i “Ravioli di pasta di polenta e patata ripieni di salmerino dei nostri torrenti al burro di melissa con salsa di zucca del mio orto”. Ricette d’alta cucina di Luigi Gandola, del ristorante Salice Blu di Bellagio (CO) Risotto Bitto della Valgerola e Carciofi Violetti al Profumo di Nepetella del Mio Orto Botanico Ingredienti per una persona

• 50 g riso Carnaroli lavorazione extra
• 20 g burro
• 50 g carciofi violetti
• 30 g Bitto della Valgerola
• 15 g di scalogno tritato
• 250 g brodo di carciofi
• 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 5 g nepetella
• 20 g olio extravergine d’oliva
• 10 ml vino bianco Munciar di Montevecchia  Terre Lariane IGT
• Sale di Maldon e Pepe

Preparazione Rosolate lo scalogno in olio extravergine d’oliva e, a parte, dopo aver pulito il carciofo tagliatelo a lamelle sottili e rosolatelo con dell’olio extravergine, bagnate con del vino bianco terre Lariane IGT e cuocete con una noce di burro ed un filo di brodo di carciofi. Dopo aver fatto rosolare lo scalogno, tostate il riso, aggiungete poi i carciofi e, a poco a poco, il brodo di carciofi fino a portare il risotto a cottura. Mantecate con burro, nepetella fresca, poco Parmigiano e il Bitto, così da lasciarlo a pezzi all’interno, terminate con una profumata di pepe ed un filo di olio extravergine di oliva.  Servite con decorazione di nepetella fresca. Ravioli di pasta di polenta e patata, ripieni di salmerino dei nostri torrenti, al burro di melissa con salsa di zucca Ingredienti per una persona Per la pasta di mais e patate

• 50 g patate rosse
• 20 g polenta morbida
• Sale e pepe
• 25 g maizena

Per il burro di Melissa

• 10 g burro
• 3  g Melissa

Per il ripieno dei ravioli

• 55 g salmerino fresco
• 5 g di nocciole
• 10 g scalogno
• 10 g formaggio cremoso
• 5 ml olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP
• 5 g burro
• Sale e pepe

Per la salsa di zucca

• 20 g di zucca cotta al forno
• 15 g scalogno
• 5 ml olio  extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP
• Brodo leggero
• Sale e pepe
• 5 g barbabietola al forno per salsa di contrasto

Preparazione Per la pasta di mais e patate Cucinate una polenta morbida in acqua bollente salata e procedete per la cottura per tre quarti d’ora all’incirca. Cuocete a 180°C al forno le patate nel sale e, contemporaneamente, la zucca e le bietole passate nella carta stagnola. Estraete la polpa dalla patata pelandola delicatamente e impastate la patata con la polenta leggermente raffreddata e la maizena. Per il burro composto Frullate il burro e la melissa al blizzer e fate riposare in frigorifero Per il ripieno Scottate in olio extravergine caldo e burro, le nocciole sminuzzate a lama di coltello con lo  scalogno e la salvia, aggiungente il salmerino tagliato a dadolini conservando la pelle per realizzare una semplice decorazione. Portate a cottura e togliete dal fuoco, scolate il grasso in eccesso e raffreddate leggermente. Mantecate il tutto con un cucchiaio di legno e incorporate dolcemente il formaggio fresco di latteria. Per la salsa di zucca Rosolate lo scalogno in olio extravergine di oliva e aggiungete la zucca cotta in precedenza al forno e bagnate poco alla volta con brodo vegetale; aggiungete sale e pepe e continuate leggermente la cottura, frullate al minipimer e servite lateralmente ai ravioli. Per saperne di più, comprate il nono numero di ItaliaSquisita.