Verdura di stagione: le ricette con peperoni dei grandi chef italiani. Red Pepper Passion dello chef Walter Ferretto del ristorante Il Cascinalenuovo a Isola d’Asti.
È arrivato in Italia nel XVI secolo, al seguito dei Conquistadores (secondo alcuni studiosi proviene dal Brasile, secondo altri dalla Giamaica): il peperone venne subito apprezzato sulle tavole dei ricchi come dei poveri, sia dolce sia piccante. La forte
capsicina è poca nelle varietà da tavola: le selezioni varietali tendono a eliminarla ed è sempre più raro incontrare bacche che “bruciano”, con l’eccezione dei “friarelli”, i peperoni lunghi e verdi, tipo Cornetto, impiegati al Sud per un’esplosiva frittura.
Il gradimento e la diffusione dell’ortaggio da tavola sono tali che oggi esistono numerose cultivar, distinte in base ai frutti: grandi, medi o piccoli, dolci o piccanti, a una, tre o quattro punte, di forma quadrata, rettangolare, conica o a “corno di bue”, piramidale, tonda, di colore rosso, giallo, verde, arancio, bruno o viola. Dopo l’utilizzo nell’alta cucina piemontese dello chef Alessandro Boglione (
VEDI RICETTA), vi diamo un’altra ricetta a base di peperone:
Red Pepper Passion dello chef
Walter Ferretto del ristorante
Il Cascinale Nuovo a Isola d’Asti (AT).
Ingredienti
- 4 fette di pan brioche
- 600g peperone rosso quadrato della Motta
- 30g olio evo
- 4 spicchi aglio
- 5g sale
- 5g zucchero
- 20g granella di pistacchio di Bronte
Per la mousse
- 200g Caprino fresco di Roccaverano
- 80g panna da cucina
- 2g gelatina
Per il sorbetto
- 300g peperone rosso quadrato della Motta
- 50g cipolla rossa di Tropea
- 1dl sciroppo zucchero 1:3
- 15g glucosio
- 10g aceto di vino rosso
- 2g sale
Preparazione
Per la mousse: scaldare la panna liquida e unire il formaggio caprino di Roccaverano insieme alla gelatina. Mescolare e montare con una frusta e tenere al fresco.
Per la salsa: prendere un peperone rosso candito, olio evo e frullare il tutto nel Bimby per ottenere una salsa fluida.
Per il sorbetto: scaldare lo sciroppo di zucchero con il glucosio, unire il peperone e la cipolla tagliati precedentemente a dadini, far bollire per 3 minuti. Abbattere di temperatura il tutto e unire aceto e sale. Mettere poi in un bicchiere paco jet e congelare.
Spennellare con olio evo i peperoni, infornare a 190°C per 15 minuti circa. Abbatterli, una volta freddi, spellarli e privarli dei semi. Allinearli su un sil-pat , condirli con sale e zucchero eo olio evo.
Candire i peperoni in forno a 80°C per circa un’ora e mezza.
Tostare il pan brioche in forno, far raffreddare e spalmarlo con la mousse di caprino precedentemente ottenuta e ricoprirlo completamente.
Lavorare con più strati di peperone candito.
Tagliare a cubo il tutto, cospargere i lati con la granella di pistacchi e tenere al fresco per 30 minuti.
Presentazione del piatto
Disporre il “Red Pepper Passion” sul piatto e decorare con salsa e sorbetto.
