Tra la verdura di stagione ritroviamo il peperone, e questa volta vogliamo parlarvi di una varietà particolare: il peperone di Senise, Igp dal 1996, che è tipico delle province di Potenza e Matera. Può avere forma a uncino, tronca o appuntita, e colore verde o rosso porpora, ma ha sempre sapore dolce, spessore sottile e basso contenuto in acqua, per cui può essere facilmente essiccato esponendolo al sole. Il picciolo non si separa dalla bacca neanche a essiccazione, per cui si possono legare i peperoni per realizzare le caratteristiche “collane” o trecce, che decorano le case lucane tra agosto e ottobre. Vi presentiamo allora una ricetta d’alta cucina dello chef lucano Gianfranco Bruno del ristorante Luna dell'Hotel Marinagri a Policoro (MT). Ricette con peperoni: “Il Peperone di Senise in 3 consistenze: morbido, in polvere e crusck”.
Ingredienti per 4 porzioni Per l’involtino morbido di peperone alla colatura di alici
- 2 peperone di Senise igp
- 60g pane di Matera
- 15g Canestrato di Moliterno
- 2g prezzemolo
- colatura di alici q.b.
- olio evo di Maiatica di Ferrandina Dop q.b.
Per il baccalà croccante con polvere di peperone
- 2g polvere di peperone di Senise
- 4 sfoglia di pane
- 300g baccalà pil pil
- olio evo di Maiatica di Ferrandina Dop
Per la salsa di sedano
- 100g coste di sedano
- 30g foglie di sedano
- 40g patate e cipolla bianca
- 400ml acqua
Per il gelato all’olio evo di Maiatica
- 120g zucchero
- 320ml vino bianco Aglianico
- 180ml olio evo
- limone q.b
- sale di Cervia q.b
Per il peperone crusco
- 1 peperone di Senise
- 2dl olio evo per friggere
Preparazione Dividere il peperone a metà, privarlo del gambo e dei semi, quindi mettere le falde in acqua per alcuni minuti. A parte preparare la farcia in una ciotola con il pane raffermo, prezzemolo tritato, Canestrato di Moliterno, olio evo e colatura di alici che ne darà sapidità. Sul banco di lavoro poggiare le falde di peperone scolate e asciugate con della carta, adagiare a un’estremità un po’ di farcia, richiudendo a involtino. Cuocere in padella con un filo d’olio e lasciar brasare con poco brodo per 5 minuti. Prendere il filetto di baccalà e ricavarne un trancio. Sul tagliere poggiare una fetta di pane bianco, stenderla in modo molto sottile con il mattarello e ritagliare un rettangolo tanto quanto serve ad avvolgere il filetto di pesce. Intanto mettere sul fuoco una padella, farla scaldare per bene, pennellare appena con un filo d’olio e scottare da ambo i lati il trancio di baccalà in crosta di pane. Terminare la cottura in forno a 170°C per 5 minuti. Mondare le coste di sedano separandole dalle foglie. In una pentola far soffriggere in poco olio le patate, le coste di sedano e la cipolla bianca, coprire con acqua e lasciar cuocere per 10 minuti. Scolare, frullare e, aiutandosi con l’acqua di cottura, raggiungere la densità desiderata. A parte bollire le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenere la clorofilla. Aggiungerle alla vellutata, passare il tutto e mettere da parte. Portare a bollore il vino Aglianico vinificato in bianco con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere l’olio, la scorza di limone e filtrare dopo 10 minuti. Mettere il composto in gelatiera e lasciar mantecare. Privare dei semi e del gambo il peperone di Senise, dividerlo a in quattro pezzi e friggere in olio evo a 170°C per qualche istante; dopo pochi secondi il peperone diventerà croccante come le chips.
Presentazione del piatto Sul piatto adagiare il filetto di baccalà in crosta di pane, poggiare sopra l’involtino di peperone, mettere una foglia di basilico fritta e dressare con la salsa di sedano; dividere per metà il piatto con una striscia di polvere di peperone e affiancare un piccolo contenitore con dentro il gelato all’olio di Maiatica di Ferrandina, sovrapporre una veletta di peperone crusco di Senise e dei cristalli di sale di Cervia.
