Ricette con funghi porcini: i cappelletti del San Domenico

Il giovane Massimiliano Mascia del San Domenico a Imola è il nipote del grande Valentino Marcattilii. È in cucina da decenni, ha girato il mondo nelle cucine più prestigiose e ora affianca il celebre zio in uno dei templi della cucina italiana moderna, il San Domenico appunto. Dopo aver visto e gustato la sua dolce zuppa inglese, Massimiliano Mascia ha deciso di creare per l’autunno un primo piatto eccezionale a base di funghi. Ricette con funghi porcini: Cappelletti di squacquerone con crema di galletti gialli e funghi porcini. Piacevole avventura del sottobosco, gusto intenso del formaggio cremoso e la classica pasta della Romagna!               Ingredienti per 4 persone   Per la pasta all’ uovo: 300 g di farina “00”, 3 uova intere, un pizzico di sale.   Per la farcia: 150 g. di ricotta fresca di pecora, 150 g. di parmigiano dolce grattugiato, 200 g di squacquerone, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale e pepe bianco, 1 tuorlo d’ uovo.   Per la salsa: 250 grammi di galletti gialli, qualche rametto di timo, 1 scalogno di Romagna, 1 litro di brodo di pollo, 300 g di panna fresca, 50 grammi di burro.   Preparazione   Cappelletti: In una ciotola unire alla ricotta il parmigiano, il tuorlo, lo squacquerone e aggiustare di  sale, pepe e noce moscata. Impastare uova e farina con un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto ben liscio e omogeneo, fare riposare mezz’ ora la pasta e successivamente stenderla a mano col matterello o con l’ apposita macchinetta. Tagliarla a quadrati di 7 cm, porvi al  centro  il ripieno, chiuderli a triangolo ed unire le due punte delle basi con la classica chiusura del cappelletto. Riporre in frigorifero.   Crema di galletti: Pelare e tritare lo scalogno, farlo appassire in una casseruola col burro e il timo, aggiungere i galletti (tenendo i piu belli da parte), brasare per qualche minuto fino a fargli perdere tutta l’ acqua poi aggiungere il brodo caldo e la panna fresca. Fare bollire x 10-15 minuti, togliere i rametti di timo, frullare e passare al cinese, regolare di sale e pepe. Prendere i galletti tenuti da parte e saltarli in padella. In una pentola con abbondante acqua salata cuocere i cappelletti, scolarli e finire la cottura nella casseruola coi galletti.   Presentazione del piatto   Disporre la salsa calda nel piatto, adagiarvi sopra i cappelletti coi pezzetti di galletti e finire con qualche ciuffetto di erbe aromatiche a piacere (rosmarino, timo, maggiorana ecc..). Ultimare con un filo di olio novello e servire.