Ricette con broccoli: la Pescatrice di Gianfranco Pascucci

Tra le ricette con broccoli e secondi di pesce, ecco l’invernale piatto Pescatrice al broccolo romano con semi di senape e pomodori al forno dello chef Gianfranco Pascucci de Pascucci Al Porticciolo a Fiumicino. Stellato dal 2012, romano doc e tanta fantasia in questo ristorante albergo in prossimità dell’aeroporto. Tra le ricette con rana pescatrice, questa è degna dell’inverno, con una piccantezza appena accennata dai semi di senape e dalla rotondità del pomodoro al forno.  

  Ingredienti per 4 persone

Per il fondo aromatico semiacidulo di pescatrice

• 1 testa di pescatrice di medie dimensioni
• 1 cipolla
• 1 finocchio
• 1 testa di aglio
• 1 limone
• 1 mazzetto di basilico
• 20 grani di pepe nero
• 1 cucchiaio di gelatina di piedi di vitello
• 1l di brodo vegetale

Preparazione

Per il fondo: Far sudare le verdure in una pentola di ghisa, aggiungere la testa di pescatrice, il brodo vegetale, il gel di vitello, il basilico e il pepe; lasciar cuocere con leggera ebollizione per circa 30 minuti, poi filtrare e ridurre a consistenza desiderata. Per la pescatrice: Scaloppare 600g di pescatrice in bocconcini per 4 persone, ricoprirla di sale fino ed erbette fresche per 5 minuti, sciacquare e asciugare bene; condire i bocconcini di pescatrice con semi di senape, semi di coriandolo e foglie di alloro, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 30 minuti. Per  la salsa di senape: Frullare 1 cucchiaino di mostarda con 4 petali di pomodori infornati e una alice dissalata; aggiungere olio di vinaccioli a filo e il fondo aromatico di pescatrice. Montare come fosse una maionese. Per i pomodori infornati: Spellare 4 pomodori ramati, prelevare solo i “petali”, adagiarli su una teglia forata rivestita di carta da forno, condire con scorza di limone, pepe, una percezione di zucchero, timo e sale. Cuocere in forno a 80°C a secco con ventola media, per circa un’ora fino al “confit”. Per le rapette marinate: Affettare finemente una rapetta bianca e marinarla nel sale fino per 5 min, sciacquare in acqua fresca, asciugare e riporre in frigo. Per il broccolo romano: Cuocere in acqua bollente salata le cimette dei broccoli, scolarle e ridurle in purea nel mixer aggiungendo olio extravergine a filo. Cuocere anche le foglie fino a renderle morbide, freddarle in ghiaccio e saltarle in padella con olio ed uno spicchio di aglio schiacciato.

  Presentazione del piatto

Scottare la pescatrice in una pentola di ghisa, abbassare la fiamma al minimo e portare a cottura per 3 minuti, nappando con il fondo acidulo; distribuire in maniera armonica  la maionese di senape i pomodori cotti confit, le foglie e il morbido di broccolo romano. Decorare con guanciale croccante e le rapette bianche marinate.