Ricette alta cucina: Petto di germano reale su salsa di ciliegie

Le ciliegie sono uno dei frutti di stagione: diffuse nell’antichità dai romani in tutto il mondo, ne esistono oggi varie tipologie e innumerevoli varietà. Tre sono le eccellenze italiane conclamate a livello europeo: la Ciliegia di Marostica Igp, le Amarene brusche di Modena Igp e la Ciliegia dell’Etna Dop. Non solo sono ottime per depurare l’organismo - disintossicano fegato e reni, sono diuretiche e combattono la ritenzione idrica, sono antibatteriche e disinfettanti - ma grazie al loro sapore cha muta dall’acidulo al dolce, a seconda delle varietà, sono eccellenti ingredienti in cucina. Ecco allora una delle ricette di grandi chef a base di ciliegie: Petto di germano reale in rosa su salsa di ciliegie Sandra di Marostica e Merlot di Breganze, con confettura di mela selvatica allo zafferano, insalata di cappuccio con dadi di pancetta croccanti e profumo di pepe oro di Sarawak. Una delle ricette d’alta cucina dello chef Antonio Dal Lago del ristorante “Casin del Gamba” di Altissimo (VI). Ingredienti per 4 porzioni Per la carne

• 4 petti di germano reale
• sale e pepe q.b.
• 12 ciliegie di Marostica denocciolate (per guarnizione)

Per la salsa di ciliegie

• 400 g di ciliegie di Marostica denocciolate
• ½ bicchiere di vino Merlot Breganze
• ½ cucchiaino di zucchero di canna
• sale

Per la confettura di mele selvatiche

• 4 meline selvatiche
• 4 grani di pepe oro di Sarawak
• qualche pistillo di zafferano

Per il cappuccio

• 1 piccolo cappuccio a punta
• 4 fette di pancetta arrotolata tagliata a dadini
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione Per la carne: scottare in padella antiaderente i petti prima 4 min sulla pelle e poi 2 sull’altro lato. Salare, pepare e mettere a riposare al caldo. Per la salsa di ciliegie: caramellare lo zucchero a secco in un tegamino, aggiungere il vino e far restringere di una buona metà in volume. Aggiungere le ciliegie, lasciar bollire altri 5 minuti, frullare e passare al colino. Aggiustare con poco sale. Per la confettura: tagliare a dadi le mele con la loro buccia e cuocerle con un cucchiaio d’acqua. Aggiungere 4 grani di pepe, frullare, setacciare, colorare con qualche pistillo di zafferano. Per il cappuccio: rosolare la pancetta in un cucchiaio di olio fino a renderla croccante, aggiungere dell’altro olio crudo in quantità sufficiente per condire. Aggiungere aceto di vino vecchio q.b., sale e pepe, versare all’ultimo momento sul cappuccio affettato sottile (a temperatura ambiente). Presentazione del piatto Scaloppare i petti, riporli sulla salsa di ciliegie ben calda, guarnire con la confettura di mele, delle ciliegie intere e il cappuccio condito.