Ricette alta cucina: Melanzana alla brace

Ricette alta cucina: la Melanzana alla brace secondo Remo Capitaneo, sous chef di Enrico Bartolini. Ma chi è questo bravo giovane cuciniere? Classe ’82, Remo Capitaneo è nato a Foggia e ha iniziato gli studi all’istituto alberghiero di Desenzano del Garda nel 1996. Dopo aver conseguito il diploma, torna a Foggia fino al 2003, anno in cui si sposta in Costiera Amalfitana dove per 2 anni lavora a Sorrento come commis di cucina. Nel 2005 vive un’esperienza formativa al Grand Hotel Quisisana a Capri dove si confronta con brigate numerose. L’anno dopo viene reclutato da Andrea Berton per la nuova apertura del Trussardi alla Scala, dove resterà fino al conseguimento della seconda stella Michelin, nel 2008. Ad aprile 2009 Enrico Crippa gli dà la possibilità di entrare nella sua squadra e di lavorare al ristorante Piazza Duomo, dove si fermerà fino all’estate dell’anno successivo. Da agosto 2010 ha avviato la collaborazione con Enrico Bartolini, chef del Devero Ristorante di Cavenago Brianza, in qualità di sous chef insieme a suo fratello Mario Capitaneo. Veniamo alla ricetta: la "Melanzana alla brace" di Remo Capitaneo.



Ingredienti per 4 persone

• 2 melanzane
• 6 gr agar agar
• 1,5 g kappa
• 60 g olio extra vergine
• 1 rametto timo
• 2 spicchi aglio
• 400 g acqua
• Tetragonia

Per la marinatura dei semi di melanzana

• 50 g zucchero di canna
• 40 g fiocchi di sale maldon
• 1 rametto di timo

 
Procedimento
Per la crema di melanzane: privare le due melanzane della buccia e dei semi. Condire a freddo la polpa tagliata a cubetti con olio, sale, timo, aglio e cuocerla in un contenitore chiuso in forno a microonde per 8 minuti.
Frullare. In un pentolino mettere il frullato, l’agar agar e portare a 90°C e poi abbattere di temperatura a 2 gradi. Una volta fredda frullare nuovamente il tutto.
Rosolare la buccia delle melanzane con olio, aglio, timo e ricoprire con l’ acqua. Lasciar cuocere finché la buccia risulta morbida e frullare. Filtrare, recuperare solo la parte liquida e aggiungere il kappa con l’aiuto di una frusta di piccole dimensioni. Portare a 90°C e lasciar riposare coperto lasciando intiepidire.
Mettere la crema fatta con la polpa di melanzane e birra in stampini ovali in silicone e abbatterli a -18 gradi. Una volta surgelati con l’aiuto di un ago o uno stuzzicadenti immergerli nell’acqua fatta con la buccia di melanzana. Passando la crema di birra e melanzane ancora surgelata nel liquido gelificato riusciremo a far attaccare alla superficie un microstrato nero/violaceo che darà al nostro oggetto la forma ed il colore della melanzana. Lasciandola raggiungere la temperatura di 12/15°C il ripieno diventerà fondente e potrà essere apprezzato.
Marinare i semi con il sale, lo zucchero, il timo e la birra per almeno 4 ore, quindi lavarli asciugarli e condirli con olio extravergine d’oliva.
Disporre al centro del piatto i semi e adagiare sopra tre piccole melanzane. Ognuna di esse sarà completata con la tetragonia al posto del “picciolo” della melanzana.