Ricetta della pizza napoletana dei fratelli Salvo

Nella pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano (NA) i due fratelli Francesco e Salvatore rappresentano la terza generazione di pizzaioli. Salvatore spiega i segreti per una pizza soffice e ad alta digeribilità: per l'impasto della pizza, la quantità d’acqua in proporzione alla farina è fondamentale, va aggiunto pochissimo lievito e l’impasto va lasciato lievitare almeno 12 ore. Ecco, dunque, la ricetta della pizza napoletana dei fratelli Salvo!



Ingredienti per impasto: 1 litro di acqua; 1650 g di farina (di cui 650 g di farina Caputo super w220 e 11,5%proteine; 650 g Caputo special tipo 0 w 210,11%proteine; 350 g di caputo gnocchi w270,12,5%proteine); 60 g sale; 1 g lievito di birra
In 1 litro d'acqua aggiungere il lievito e le farine partendo da quelle a granulometria più spessa.Mentre si aggiunge la farina aggiungere il sale artigianale (questo non deve mai andare insieme al lievito per evitare che il suo peso schiacci le cellule del lievito). Lavorare energicamente a mano per un periodo breve. L'impasto finale dovrà apparire morbido e leggermente appiccicoso. Fondamentale per un impasto il quantitativo d'acqua che oltre alla visibile morbidezza deve garantire eccellente vitalità a tutti i microrganismi responsabili dei processi che avvengono durante il periodo di lievitazione.


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