Tra le ricette di risotti degli chef: “Risotto al fieno e cagliata di latte di capra all’eucalipto” di Aurora Mazzucchelli, chef del Ristorante Marconi a Sasso Marconi (BO). Origine del piatto: “Il fieno e l’erba medica sono presenze che caratterizzano l’ambiente in cui abito e del quale lascio suggestionare i miei vissuti e la mia formazione. Il percorso di studio sul fieno ha origine prima di questo piatto, con sperimentazioni che vanno dalla Capasanta cotta nel fieno con salsa di camomilla al Salmerino affumicato nel fieno. È un ingrediente che entra da qualche anno nella mia cucina in maniera trasversale, toccandone profili diversi. Con questo risotto ho l’occasione di proporre la nota erbacea del fieno nella sua accezione “calda”, nell’evoluzione in stagionatura che richiama al senso di conforto, al nido, all’ultima contingenza prima della fine del letargo, quando ancora c’è spazio per il sogno che precede il risveglio, qui richiamato dalla freschezza della polvere di tè sencha e dalla sua nota evolutiva erbacea più verde, che accompagna in chiusura alla fragrante e balsamica acidità della brina di latte di capra all’eucalipto”.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g riso vialone nano
- 1,2 lt brodo di fieno
- 80 g fieno ed erba medica
- 30 g salsa camomilla*
- 30 g cagliata di latte ghiacciata di eucalipto**
- 2 g tè verde sencha in polvere
- sale
*Per salsa camomilla:
- 135 g latte
- 7 g burro
- 7 g farina 00
- 4 g camomilla essiccata
Preparazione
Mettere per 12 ore in infusione a freddo il latte con la camomilla. Trascorso questo tempo fare una roux con il burro e la farina, unire il latte in precedenza filtrato e scaldato, mescolare e finire la cottura così da ottenere una crema.
**Per la cagliata ghiacciata di latte di capra all'eucalipto
- 100 g cagliata di latte di capra
- 50 g panna fresca
- 25 g ricotta vaccina
- 3 g eucalipto in foglie essiccate
Preparazione
Portare la panna a 70°C. Uscire dal fuoco e lasciarvi l'eucalipto in infusione per due ore, filtrare e versare nel composto formato dalla ricotta e dalla cagliata di latte di capra. Emulsionare il tutto, mettere nel bicchiere da Pacojet e lasciare congelare. Mantecare al momento di servire.
Preparazione
Tostare il riso con dell'olio evo, quando il chicco è lucido sfumare con il brodo di fieno caldo fatto in precedenza (si mette il fieno in un tegame, si fa scaldare bene e lo si bagna con dell'acqua lasciandolo cucinare per 20 minuti; salare alla fine). Continuare la cottura del riso per circa 15 minuti bagnando di tanto in tanto, al termine aggiungere 30 g di salsa camomilla, la polvere di tea sencha e finire la mantecatura. Versare nel piatto il riso, mettere al di sopra la cagliata di capra ed eucalipto ghiacciata. Servire immediatamente.
