Ricetta dei ravioli di pesce

Tra le ricette di alta cucina vi proponiamo: "Ravioli ripieni di baccalà affumicato su acqua di mare e tartare di gambero rosso" che potrete assaggiare con piacere al ristorante “La maniera di Carlo” a Milano. La ricetta dei ravioli di pesce è del giovane talento Lorenzo Santi. Ingredienti:

• 100 g di baccalà affumicato
• 40g di ricotta fresca
• Timo, basilico e maggiorana
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• 5 gamberi rossi
• Scorza di limone
• Acqua emulsionata di cozze e vongole
• Crema di burro
• Pasta all’uovo fatta in casa

Procedimento: Per il ripieno dei ravioli: tritate insieme il baccalà, aggiungete la ricotta, gli aromi (timo, maggiorana e basilico); stemperate il composto con olio, sale e pepe e introducete la farcia in un sac à poche. Stendete la pasta lunga 50 cm di lunghezza e 10 cm di larghezza circa. Disponete ogni 5 cm l’equivalente di un cucchiaio di farcia. Chiudete a libro la pasta e sigillate in modo da togliere tutta l’aria. Con un coppapasta infine tagliate i ravioli. Cuocete in acqua bollente i ravioli a seconda dello spessore della pasta, scolateli e saltateli in un soutè precedentemente fatto con due cucchiai di crema di burro e un piccolo mestolo di acqua di vongole emulsionata con abbondante trito di maggiorana. Composizione del piatto: disponete i ravioli a cerchio sul piatto, aggiungete la salsa e appoggiate i gamberi tritati al centro del piatto.