La storia continua. E in modo sempre più accattivante. L’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena ha ripaerto i battenti dopo un restyling, e le novità abbondano. Per questo ItaliaSquisita ha intervistato lo chef 3 stelle Michelin, il suo sous chef giapponese Yoji Tokuyoshi e il maître sommelier Giuseppe Palmieri. Singolarmente ognuno ci racconta la sua visione del progetto “Francescana” sempre in evoluzione… Largo al pensiero generale e culinario di Massimo Bottura, ai cambiamenti strutturali in cucina secondo gli occhi Yoji Tokuyoshi e la nuova cantina di Giuseppe Palmieri.
Massimo Bottura: “Continuità, questa è la parola d’ordine! Un discorso che prosegue l’idea della Francescana, senza cambiarla, evolvendola di continuo. Il ristorante è un continuo cantiere d’idee. Sto cercando la purezza e la primordialità attraverso i miei piatti, attraverso il brodo di tutte le bestie possibili (Arca di Noè) che accolga i tortellini della mia infanzia primitiva. Il tortellino come forma, l’idea del micro territorio che si espleta nella grandezza del gusto. Mia nonna mi diceva che per fare un brodo elegante ci vuole la faraona, per quello intenso la testa di maiale, per il grande brodo invece non può mancare il piccione! Allora sai io che faccio? In questo brodo ci metto differenti tortellini, uno alla rana, uno al piccione, ecc. Questa non è arte del territorio? E proprio l’arte è il paesaggio delle nostre idee. Nel ristorante abbiamo opere di Gavin Turk, Peter Halley, Maurizio Cattelan e i meravigliosi bicchieri artistici di Carlo Benvenuto. Piedi per terra ma mai smettere di sognare!” (L’inno della Francescana)
Yoji Tokuyoshi: “Finalmente la cucina è tre volte più grande! Ora arriviamo a 80mq, ogni partita ha il suo spazio vitale e intellettivo, dove si possa ragionare e creare in pace… L’idea è facile: noi non vogliamo mai tornare a casa. Per questo l’Osteria Francescana è diventato uno spazio di idee, con internet disponibile, con angolo relax per rimanerci anche di pomeriggio. L’angolo pasticceria è comodo, e ora abbiamo anche la cioccolateria con 22-23°C di temperatura sempre costante. In cucina siamo in 9 più 5 stagisti da tutto il mondo (America, Spagna, scuola ALMA). E poi il rapporto con la brigata di sala è sempre più vicino, affiatato e creativo: con lo spazio disponibile in cucina il sommelier Giuseppe Palmieri può fare tutte le prove d’abbinamento che vuole!! Siamo una squadra di calcio, difesa e attacco, tutti insieme uniti per fare goal.” (L’inno dell’Associazione Sportiva Francescana)
Giuseppe Palmieri: “Futuro, futuro e futuro! Siamo sempre lì a pensare e rimuginare per il futuro della Francescana. Work in progress, da parte di tutti. La sala adesso ha spazi diversi rispetto a prima, per poter consolidare i grandi risultati arrivati finora. Abbiamo spostato la cantina vicino alla cucina per avvicinare “fisicamente” e “metaforicamente” chi lavora in sala a chi spadella sui fornelli. Per andare in cantina adesso bisogna per forza passare dalla cucina. Consolidare i rapporti tra di noi è l’ulteriore vantaggio per crescere all’infinito. Basso profilo, altissime prestazioni! (L’inno del grande maître sommelier e degli uomini di sala, ma che dovrebbe essere di tutte le creature razionali)
